Carpaccio de solomillo con perlas de mozarella y pesto

Cocina, Salados | 11 febrero, 2017 | Por

 

 

 

Hoy os traigo la receta de mi carpaccio de solomillo de buey.

Hacedlo con la carne que más os guste, os doy a elegir.

 

Espero que os guste.

Besos

 

Tipos de vacuno

La ternera de leche es la que no ha cumplido todavía el año de edad y ha sido alimentada exclusivamente de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, debido a que el animal no ha probado el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y de un sabor delicado.

El añojo (ternera o vacuno joven) tiene entre 10 y 18 meses de edad y proporciona una carne más desarrollada y sabrosa que la de la ternera lechal.

El novillo o la novilla es el animal con edad entre los 14-18 meses y los 3 años, e incluso hasta 5 años. Proporciona una carne más roja y con más sabor, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.

El vacuno mayor ,buey, vaca , es el macho o la hembra mayor de 3-5 años. Su carne es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superior. El color varía con la edad y el sexo del animal.

Si nos ceñimos a la normativa, la carne de buey en España pertenece a animales castrados y mayores a 48 meses de edad. En la práctica podemos encontrarnos con carne de animales con una media de 3-4 años de edad, alimentados con pasto, forraje y cereales. En casos excepcionales se localizan piezas procedentes de bueyes con edades superiores a los 7-8 años, dedicados al tiro y trabajo en la campo, lo que les proporciona una carne de altísima calidad.

La carne de buey se caracteriza por un color rojo intenso, compacta, con grasa entrevenada (como el jamón de bellota), con un sabor más fuerte cuando se degusta.

El color de la grasa suele ser blanco nácar o ámbar,  siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal.

En cuanto a la carne de vaca madura, sobre todo en zonas del Norte de España, esta es de gran calidad y con sabor exquisito. Han sido animales alimentados con productos del campo y en situaciones de semi-libertad.

ede ser desde rojo ladrillo hasta rojo oscuro.

Hay que tener claro que bueyes hay DOS cada 1.000 vacas, por lo que su precio será a partir de 30-35 euros el kilo en la carnicería.

 

 El buey de Kobe

Casi casi seguro que  ningún chuletón es de Buey de Kobe, ya que Japón no permite su exportación al exterior.

La carne que encontramos aquí en España es de animales de la raza “Wagyu”,  que se crían en nuestro país bajo condiciones similares a las explotaciones japonesas.

A su dieta se le añade cerveza y reciben todo tipo de cuidados, como un masaje diario con sake (licor japonés) templado, con el objetivo de que la grasa se distribuya uniformemente.

Es una carne muy sabrosa y tierna

y una proporción de grasa mucho menor a otras razas vacunas. El ” problema”es su precio que ronda los 150-160 euros el kilo en los mercados.

En España, poco a poco está llegando la carne de Wagyu auténtica, procedente de Japón.

 

 

 

Carpaccio de solomillo con perlas de mozarella y pesto
Raciones: 6
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Para el carpaccio
  1. 375 grs de solomillo ( a elegir)
  2. sal y pimienta negra de molinillo
Para preparar el pesto
  1. 10 grs de hojas de albahaca frescas
  2. 40 grs de piñones
  3. 60 grs de queso parmesano rallado
  4. 30 grs de almendras en polvo
  5. 3 tomates secos
  6. 2 grs de ajo picado
  7. 200 grs de aceite de oliva 1º
  8. sal
Para terminar nuestro carpaccio
  1. Virutas de queso Parmesano Reggiano
  2. 4 perlas de queso Mozarella por persona
  3. Flores ideales y de todos los colores comestibles
  4. Brotes de rúcula silvestre y espinaca.
Modo de hacerlo
  1. Lo primero que debemos hacer es pedirle a nuestro carnicero que nos prepare el solomillo en un trozo y que nos lo envuelva muy bien con papel film respetando su forma original.
  2. Al llegar a casa lo congelamos de esta manera mínimo 24 horas antes de utilizar.
  3. Por otro lado preparar el pesto ligero escaldando en agua hirviendo la albahaca durante 45 segundos.
  4. Retirar del agua, escurrir y refrescar.
  5. Una vez bien escurrida, disponer todos los ingredientes del pesto menos el aceite en el vaso de la batidora y triturar el conjunto. Añadir poco a poco el aceite de oliva y para terminar poner a punto de sal.
  6. Verter el pesto en un bol y a continuación añadir las perlas de mozarella bien escurridas en el pesto. Mezclar el conjunto y dejar madurar en la nevera mínimo 8 horas antes de utilizar.
Pasado el tiempo podremos empezar a elaborar el carpaccio
  1. Retirar el film a la carne. Cortar muy fina con ayuda de la cortadora de fiambre e ir poniendo cada lámina de carne que vayamos cortando sobre un plato que tendremos pincelado con pesto.
  2. ES MUY IMPORTANTE que dejéis la carne fuera del congelador durante 15 minutos aproximadamente antes de cortarla en la máquina porque si estuviera muy congelada harías virutas de carne y eso no estaría bien.
  3. Una vez hechos los carpaccios, taparlos con film transparente ALBAL y reservarlos en la nevera hasta la hora de servir.
  4. Aguantan muy bien de esta manera 24 horas.
  5. A la hora de servir retirar los carpaccios de la nevera. Disponer sobre la carne 4 perlas de mozarella al pesto, un hilo fino de pesto, las virutas de parmesano Reggiano, las flores comestibles y los brotes de rúcula silvestre y espinaca.
  6. Terminar de condimentar con unas escamas de sal Maldon y Hay a quien le gusta aderezarlo con unas gotitas de limón.
  7. Besos
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

 

 

 

 

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