MENESTRA DE VERDURAS DE TEMPORADA CON CREMA DE PATATA

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Cocina, Salados | 3 mayo, 2017 | Por

 

Maravillosa menestra de verduras con crema de patata y huevito escalfado!!!

Besos y feliz semana!

MENESTRA DE VERDURAS DE TEMPORADA
Raciones: 10
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Para la menestra
  1. Un manojo de acelgas( hojas y penca)
  2. 1 manojo de espinacas naturales
  3. 300 grs de guisantes de primavera desgranados.
  4. 200 grs de habas baby peladas
  5. 350 grs de Perretxicos o la seta de primavera que más os guste.
  6. 3 zanahorias tiernas hermosas
  7. 1 manojo de espárragos verdes
  8. 300 grs de judías verdes planas
  9. 300 grs de tirabeques
  10. 4 dientes de ajo pelados y picados
  11. 150 grs de jamón ibérico en tiras o en daditos pequeños
  12. 100 ml de aceite de oliva virgen
  13. Bicarbonato y sal
Para la crema de patata
  1. 500 grs de patata cocida
  2. Caldo de pollo
  3. 250 ml de nata 35% materia grasa
  4. 40 grs de mantequilla
  5. sal
Para los huevos escalfados
  1. 10 huevos de tamaño medio fresquísimos!!
  2. 1litro de agua
  3. 100 ml vinagre de vino blanco.
  4. Hielo
Lo primero que debemos hacer es limpiar muy bien toda la verdura
  1. Quitar con ayuda de una puntilla las hebras a las pencas de acelga y luego cortarlas en trozos pequeños.
  2. Pelar los tirabeques quitándole las hebras de los lados al igual que a la judía plana.
  3. Desgranar los guisantes, las habas frescas y pelarlas, limpiar las hojas de acelga y de espinaca y cortarlas con las manos en trozos pequeños para que a la hora de comer la menestra todo sea de un tamaño cómodo y no quede ordinaria.
  4. Limpiar las setas, cortarlas en trozos no muy pequeños.
  5. Pelar las zanahorias y los espárragos verdes y cortarlos en trozos cómodos para comer.
  6. Picar muy bien los ajos.
Tiempos de cocción
  1. Tirabeques, no se cuecen
  2. Guisantes, no se cuecen
  3. Habas, no se cuecen
  4. Acelgas: agua hirviendo, una pizca de sal y una cucharadita de bicarbonato. Dejar hervir 8 minutos.
  5. Espinaca: hervir igual que la acelga pero 2 minutos desde que el agua rompe de nuevo a hervir.
  6. Saltear las setas con un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego fuerte durante 4 minutos. Sazonar y reservar sobre papel de cocina.
  7. Cocer las zanahorias troceadas en abundante agua fría con sal y pimienta blanca. Si son tiernas las zanahorias en 5 minutos estarán al punto.
  8. Cocer los espárragos en agua hirviendo con la misma cantidad de sal que de azúcar y un poco de bicarbonato. Si son finos 30 segundos, si son gruesos 2 minutos.
  9. Judía plana: en agua hirviendo con sal y bicarbonato durante 10 minutos.
  10. Las pencas de acelga cocerlas en agua hirviendo con un poco de leche y sal. De esta manera evitaremos que se oxide y además reduciremos su amargor. El tiempo puede rondar los 18-10 minutos.
  11. ES IMPORTANTE QUE LA VERDURA QUEDE EN SU PUNTO Y NUNCA LA REFRESQUÉIS. En el momento en que esté cocida, escurrirla y disponerla en bandejas donde tendremos papel de cocina. Estirarla muy bien para que enfríe cuanto antes. De esta manera mantendrá su color verde y su textura.
  12. A la hora de preparar la menestra disponer en el fuego una olla de buen fondo y añadir parte del aceite. Cuando empiece a coger temperatura verter los tirabeques, mover, los guisantes y las habitas. Sofreír ligeramente durante un minuto y añadir los daditos de jamón, sofreír de nuevo y empezar a añadir la verdura poco a poco. Cuando hayamos añadido la verdura verter 2 cucharadas soperas de harina tamizada espolvoreándola por encima de la verdura para evitar que se formen grumos. Mover con cariño toda la menestra y añadir las setas salteadas y cubrir con el caldo de pollo. La menestra no debe llevar mucho caldo, solamente el necesario para conseguir una salsa espesita que nos recordará a un pilpil.
  13. Poner a punto de sal y dejar cocer durante 10 minutos a fuego medio para que todos los ingredientes se integren y quede deliciosa.
  14. Mientras tanto disponer en un cazo o sartén pequeña un buen chorro de aceite de oliva virgen. Cuando coja temperatura añadir los ajos picados y rápidamente como querrán quemarse COLAR EL ACEITE SOBRE LA MENESTRA. De esta manera conseguiremos ese punto tan sutil a ajo que estamos buscando y que no va a molestar a nadie.
  15. El ajo picado doradito no lo usamos!
  16. Dejar reposar antes de servir.
  17. Aguanta perfectamente 3 días en la nevera.
  18. En nuestro servicio de catering la servimos si así lo desea el cliente con una finísima crema de patata y huevo escalfado.
  19. En mi casa también, a Manu le encanta!!!
  20. Cocer la patata troceada sin piel en trozos grandes en un buen caldo de pollo con una pizca de sal.
  21. Escurrir la patata, reservar el caldo para la menestra y poner en un cazo la patata con el resto de ingredientes. Dejar al fuego mínimo durante 25 minutos. Triturar.
  22. Preparar los huevos escalfados cociéndolos 3 minutos desde que el agua y el vinagre vuelven de nuevo a hervir.
  23. Pasados 3 minutos retirarlos del agua de la cocción con cuidado y enfriarlos rápidamente en un bol con agua y hielo.
  24. Los huevos los podéis guardar en la nevera durante 3 días ya escalfados, cubiertos de agua bien fría y limpia.
  25. A la hora de servir calentar la crema de patata y el huevo escalfado en agua o en caldo de pollo durante 30 segundos.
  26. Espero que os guste tanto como a mí.
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

MENESTRA DE VERDURAS DE TEMPORADA.

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Cocina, Salados | 3 mayo, 2017 | Por

Hoy os traigo una receta que me encanta por lo rica, sana y colorida que es!.

Esta menestra es de las de verdad, exquisita y con una salsa muy suave con jamón y un refrito de ajo que le va de maravilla.

Como buena menestra, tiene trabajo pero merece la pena el esfuerzo. Debéis comprar toda la verdura de hoja verde que os guste, guisantes de temporada, tirabeques, brócoli, setas de primavera, penca de acelga, habitas tiernas peladas, zanahoria, espárragos verdes, judía plana…

Ya me contaréis que tal os ha salido!!

Esta tarde tendréis la receta publicada en mi blog de cocina.

Besos.

TARTAR DE BONITO CON MOSTAZA A LA ANTIGUA, CREMA DE CALABAZA Y RABANITOS

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Cocina, Salados | 28 abril, 2017 | Por

Buenos y fríos días!!!

Hoy hace mucho frío y viento en Madrid pero como en estos días pasados por la tarde sale un poquito el sol y se está muy agustito.

Hoy os traigo una receta muy veraniega, un tartare de bonito. Esta receta la podéis hacer con distintos pescados azules, con atún, caballa, salmón y el resultado va a ser igual de bueno.

Para el tartar debéis elegir en el bonito o en el atún la parte de la ventresca, cargada de grasa y con mucha jugosidad. También si no tenéis ventresca lo podéis preparar con el lomo, quedará también bueno!!.

Es importante que lo preparéis unos 10 minutos antes de servirlo, no lo dejéis mas tiempo en la nevera porque eso estropearía tanto el sabor del tartar como la textura del pescado.

En este caso para hacer un plato muy importante y exquisito lo vamos a acompañar con una crema fría de yogurt Griego, calabaza, pimienta blanca y lima.

La combinación es divina!!!.

Vamos con la receta, espero que os guste tanto como a mí.

Bsss

 

 

 

TARTAR DE BONITO CON MOSTAZA A LA ANTIGUA
Raciones: 4
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Para preparar el Tartar
  1. 500 grs de bonito o atún a poder ser la parte de la ventresca
  2. 50 grs de pepinillos en vinagre
  3. 60 grs de mostaza a la antigua
  4. 2 chalotas
  5. Aceite de oliva virgen
  6. unas gotas de zumo de lima
  7. Pimienta blanca
  8. Sal
Para preparar la crema de calabaza
  1. 500 grs de calabaza violín pelada y cortada en trozos grandes
  2. 175 grs de Yogurt Griego
  3. 100 ml nata al 18% de m.g
  4. pimienta blanca y sal
  5. el zumo de 1/2 lima colado
  6. Rabanitos
  7. Aceite de oliva virgen Bronze y Mora variedad Arbequina
Instrucciones
  1. Lo primero que debemos hacer es picar con un buen cuchillo cebollero el bonito hasta conseguir dados muy pequeños que queden perfectamente picados (no machacados).
  2. Por otro lado picar todos los ingredientes restantes.
  3. Reservar todo por separado y bien tapado con film transparente Albal en la nevera hasta la hora de servir.
  4. 10 minutos antes de servir, mezclar en un bol grande la chalota, los pepinillos picados y la mostaza a la antigua. Ir añadiendo poco a poco un hilo fino de aceite de oliva virgen y remover con ayuda de una varilla.
  5. Añadir el bonito picado y con un tenedor empezar a mezclar muy bien el conjunto. Poner a punto de pimienta, sal y añadir unas gotas de zumo de lima.
  6. Reservar en la nevera hasta la hora de servir.
  7. Para preparar la crema de calabaza lo primero que debemos hacer es cocer la calabaza en abundante agua hirviendo con sal.
  8. Una vez cocida retirar del agua, escurrirla y reservarla bien tapada hasta que enfríe a temperatura ambiente.
  9. Para terminar la crema mezclar todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar muy bien.
  10. Salpimentar y poner el zumo de la lima colado.
  11. La crema debe quedar con una textura espesa pero delicada, como si fuera una crema que fuéramos a comerla con cuchara!.
  12. Cortar 2 rabanitos limpios y con la piel en láminas muy finas. Reservar en la nevera en un bol con agua y hielo hasta la hora de servir.
  13. A la hora de servir,
  14. En el centro del plato con ayuda de un aro de 8 de diámetro aprox disponer el tartare de bonito.
  15. A un lado del plato verter un poco de la crema fría de calabaza y coronar para terminar el tartare con unas láminas de rabanitos muy crujientes.
  16. Verter un hilo muy fino de aceite de oliva virgen y servir.
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

 

 

Los callos del 31

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Cocina, Salados | 23 marzo, 2017 | Por

 

Aquí os dejo la receta de los callos hechos a mi manera.

 

Para mí es muy importante que en un buen plato de callos además de chorizo haya garbanzos. Sin los garbanzos no termina de impresionarme!!

Los callos se elaboran principalmente con tripas de vaca que podréis comprar en cualquier casquería de vuestra ciudad.

Ya sabéis que a mí me encanta comprar en la pollería y casquería “Ser Tina”. Se encuentra en el mercado del centro comercial de la Vaguada, en Madrid. Todo lo que tienen es de primerísima calidad y en este caso las tripas de vaca al igual que el morro y la pata te lo venden muy limpio y si lo deseas  ya te lo cortan del tamaño que quieras.

Como os decía, esta receta la aprendí a hacer en el restaurante Club 31, fantástico restaurante de Madrid donde hacíamos platos cargados de sabores de verdad, de esos sabores que a mí me gustan, vamos, que una perdiz sabía a perdiz y una cococha sabía a cococha!!!

Todos los días , muy tempranito, poníamos la cocina en marcha y nunca podían faltar las patatas soufflés y las reinas de las salsas, la Bearnesa y la Holandesa.

Son dos salsas que me fascinan. Van bien con todo, no se matan la una a la otra y para colmo son bonitas.

 

No me enrollo más, os dejo con los callos.

Besos

Callos a la gallega
Raciones: 12
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Para preparar los callos
  1. 2 kilos de callos de ternera
  2. 2 manitas de ternera
  3. 1 morro de ternera
  4. 1 codillo de jamón
  5. 1 cebolla grande
  6. Clavo de olor
  7. Zanahoria, puerro y laurel en bouquet garni ( atados)
  8. sal gorda
Para el sofrito
  1. 2 cebollas muy picadas
  2. 4 dientes de ajo muy picados
  3. 1 cucharada de pimentón dulce
  4. Una pizca de pimentón picante
  5. Guindilla al gusto, yo suelo poner una y media.
  6. 200 grs de jamón ibérico en dados muy pequeños
  7. 500 grs de garbanzos ya cocidos
  8. 3 chorizos gallegos de guisar
  9. 2 morcillas
  10. 3 tomates rojos sin piel y sin pepitas
  11. 60 grs de harina
Instrucciones
  1. Lo primero que debemos hacer es cocer los callos, la pata, el codillo de jamón troceado y el morro en abundante agua hirviendo con un bouquet garni, la cebolla pinchada con 14 clavos de olor , un poco de sal gorda (no demasiada) y la pimienta negra.
  2. Dejar cocer durante 3-4 horas aprox. Seguramente tendréis que sacar primero el codillo, la pata y el morro de ternera. Los callos tardarán un poquito más en cocerse.
  3. Una vez todo cocido, ESCURRIR del agua y reservar el agua para la cocción.
  4. Para preparar el sofrito lo primero que debemos hacer es elegir una olla de buen fondo, amplia y verter un poco de aceite de oliva de 1º.
  5. Añadir la cebolla muy picada, rehogar durante 10 minutos evitando que coja color y a continuación añadir el ajo muy picado.
  6. Rehogar el conjunto durante unos minutos y añadir el jamón picado, mover y a continuación añadir el pimentón y los dados pequeños de tomate. Dejar pochar durante 10 minutos y en ese momento añadir la harina, damos una vuelta y mojamos el conjunto con parte del agua donde hemos cocido los callos. Añadir la guindilla y mover con una cuchara de madera para evitar que se hagan grumos.
  7. Dejar que empiece a engordar la salsa ligeramente y si fuera necesario añadir más caldo.
  8. Añadir los callos escurridos, el morro, la pata y el codillo troceado y dejar cocer todo junto a fuego medio durante 30 minutos.
  9. Pasados 10 minutos añadir el chorizo y la morcilla enteras pinchadas con un tenedor y los garbanzos ya cocidos.
  10. Es importante que durante la cocción mováis los callos porque al tener tanta gelatina es probable que se quieran agarrar!
  11. Pasado el tiempo poner a punto de sal y de picante si fuera necesario.
  12. Retirar del fuego y dejar reposar 24 horas antes de servir.
  13. Es importante ir añadiendo el caldo de la cocción a medida que nos lo vaya pidiendo el guiso. De esta manera podremos controlar el punto de espesor que deseamos obtener.
  14. Recordad que los callos, pata y morro una vez reposados soltarán toda su gelatina y esto hará también engordar de una manera natural y delicada a la salsa. La harina la echamos para ayudar un poco a la gelatina.
  15. Importante* Cocer los callos en abundante agua hirviendo, son muchas horas de cocción!
  16. A la hora de servir cortar encima de los callos el chorizo y la morcilla en rodajas gruesas.
  17. Servir con un vinito tinto y con mucho pan!!
Adapted from Rest Club 31
Adapted from Rest Club 31
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

 

Comer ensaladas!!

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Cocina, Salados | 12 marzo, 2017 | Por

Todos los que me seguís en mi blog de cocina sabéis que me encantan las ensaladas!!!

 

Comería ensalada casi todos los días porque creo que si las hacemos divertidas es uno de los pocos platos que no te cansan nunca!.

Abre tu nevera, elige los ingredientes y combínalos. Disfrutarás haciéndola y comiéndola!!

Hoy tengo que preparar una comida muy especial pero no quiero liarme demasiado así que de primero voy a servir una ensalada compuesta de Micro Mezclum mini variado con una ligera crema de mayonesa y yogurt y para romper con los sabores ligeros voy a añadir unas maravillosas huevas de salmón.

En el centro de la ensalada irá una deliciosa filloa rellena de mousse de queso crema, eneldo picado, unas gotas de lima y salmón ahumado con una brounoise de pepino.

La combinación de estos ingredientes es exquisita!!

Os dejo la foto del plato y esta semana encontraréis la receta en mi blog de cocina.

 

Besos!!

catering Iria Castro

 

Mis ñoquis de patata y parmesano con salsa de tomate y setas

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Cocina, Salados | 12 marzo, 2017 | Por

 

Buenos días amigos!!

Qué tal estáis pasando el fin de semana?, espero que muy bien.

Bueno, hoy os traigo una receta delicadísima. Digo que es muy delicada porque estos ñoquis no se merecen que diga otra cosa.

Los aprendí a hacer en el Hotel de Los Pirineos, en Francia, en mi etapa de formación y os puedo decir que son mis ñoquis preferidos. Mirad que he hecho muchísimas recetas de ñoquis y ninguna es como esta.

Parece que estás comiendo una finísima crema de patata y parmesano en forma de bola y por último aparece ese punto de pimienta tan sutil pero a la vez tan rompedor!!!!

Probadlos, os van a encantar, podéis hacerlos del tamaño que queráis y pequeñitos son ideales para ponerlos de guarnición.

 

Eso sí, no se pueden congelar!

 

Besos.

 

Mis ñoquis de patata y parmesano con salsa de tomate
Raciones: 6
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Tiempo de preparación
15 min
Tiempo de cocinado
40 min
Tiempo total
55 min
Tiempo de preparación
15 min
Tiempo de cocinado
40 min
Tiempo total
55 min
Ñoquis de patata y parmesano
  1. 100grs harina.
  2. 70 grs parmesano rallado
  3. 325 grs de pulpa de patata tamizada
  4. Un hilo fino de aceite de oliva virgen
  5. Sal y pimienta blanca recién molida
Para preparar la salsa de tomate
  1. 1.250 gr de tomates rojos en rama.
  2. 1 cebolla grande
  3. 5 gr de pimentón dulce.
  4. Aceite de oliva virgen.
  5. 2 trozos de pan artesano
  6. Sal y azúcar.
  7. Albahaca fresca picada
  8. Orégano fresco
Para terminar
  1. Setas variadas cortadas en trozos grandes.
  2. Aceite de oliva
  3. 1 diente de ajo picado
  4. 1 chalota picada.
  5. Mucho queso rallado para servir en la mesa.
Instrucciones
  1. Para hacer los ñoquis lavar muy bien las patatas y ponerlas a cocer con la piel en agua con sal.
  2. Una vez cocidas, pelarlas y pasarlas por un colador fino o tamiz.
  3. Añadir en caliente el resto de ingredientes y mezclar muy bien. Condimentar y guardar envuelta en film transparente Albal durante 30 minutos antes de usar.
  4. Realizar los ñoquis con ayuda de las manos del tamaño deseado y cocer en agua con sal y unas gotas de aceite. En el momento en que el agua esté hirviendo introducir los ñoquis( no muchos ya que se pegarían entre ellos).
  5. Cuando suban a la superficie, retirar e introducir en agua fría para cortar la cocción. Retirar enseguida del agua fría y guardar en el frigoríficos cubiertos de papel film hasta la hora de utilizar y con unas pinceladas de aceite.
  6. De esta manera se conservan en la nevera durante 2 días.
  7. Preparar la salsa de tomate cortando los tomates en trozos con piel y pepitas.
  8. Cortar en trozos la cebolla.
  9. Triturar en la batidora y poner al fuego con el pimentón, sal, azúcar, aceite de oliva virgen y el pan. Dejar estofar a fuego medio durante 30 minutos.
  10. Pasar de nuevo por la batidora y colar. Probar de punto de sal y de azúcar. Añadir las hierbas aromáticas picadas.
  11. Se puede congelar!
A la hora de servir
  1. Calentar en una sartén un hilo fino de aceite de oliva virgen. Saltear rápidamente las setas elegidas y a continuación añadir el ajo y la chalota muy bien picados.
  2. Poner a punto de pimienta negra de molinillo y sal.
  3. Añadir los ñoquis de patata y parmesano y saltear un minuto.
  4. Calentar la salsa de tomate. Añadir un poco de salsa de tomate a la sartén y saltear un par de veces más.
  5. Servir inmediatamente, bien calentitos y a disfrutar que son dos días!!
  6. Es importante que pongáis poca salsa de tomate, debemos saborear los ñoquis y el punto de queso que les hemos dado.
  7. Las setas deben quedar crujientes por fuera y en su punto por dentro. Para ello debéis saltearlas cuando el aceite esté bien caliente y muy poco tiempo.
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

Canelones de berenjena, mousse de queso y pesto.

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Cocina, Salados | 10 marzo, 2017 | Por

 

Esta receta seguro que tendrá un lugar destacado en vuestro recetario de cocina.

Por bonita, rica, delicada y exquisita. Además es muy fácil de hacer y muy saludable!!

Qué más podemos pedir!!!

 

Besos y feliz finde.

 

Canelones de berenjena con mousse de queso, compota de tomate y pesto.
Raciones: 6
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Ingredientes
  1. 2 berenjenas grandes.
  2. sal
Para el relleno
  1. 300 gr. de queso philadelphia.
  2. 120 gr. de queso parmesano rallado.
  3. 4 yemas de huevo.
  4. Orégano fresco picado.
  5. Sal y pimienta.
  6. Nuez moscada.
Para preparar la compota
  1. 5 tomates maduros y rojos
  2. Albahaca fresca
  3. Aceite de oliva virgen
  4. Azúcar
  5. sal.
Para el pesto
  1. 2 manojos grandes de hojas de albahaca.
  2. 150 ml aceite de oliva 1 º
  3. 60 grs de piñones
  4. 60 grs de parmesano rallado
  5. una pizca de ajo
  6. 10 grs de tomate seco
  7. sal.
Instrucciones
  1. Cortar las berenjenas a lo largo, con un grosor de ½ cm con ayuda de la cortadora de fiambres o mandolina. Salarlas bien estiradas y colocadas sobre un paño de cocina y dejar que eliminen el exceso de agua durante 10 minutos.
  2. Secarlas con papel absorbente.
  3. Disponer en una sartén un poco de aceite de oliva. Ir marcando las láminas de berenjena por los dos lados. A medida que vayan estando doradas, retirarlas y colocarlas sobre papel de cocina para retirarles el exceso de aceite.
Para preparar el relleno
  1. Mezclar los quesos con las yemas, añadir el orégano y la nuez moscada. Salpimentar y trabajar hasta conseguir una masa homogénea.
  2. Enrollar las berenjenas asadas con una cucharada de la mezcla de los dos quesos, e irlas colocando en una bandeja de horno untada de aceite. Reservar en la nevera hasta la hora de utilizar.
  3. A la hora de servir calentar y gratinar a 190ºC durante 5 -6 minutos.
Para preparar la compota de tomate
  1. Escaldar los tomates, pelarlos y quitarles las pepitas, cortarlos en concassé en una olla y pocharlos a fuego medio con aceite de oliva virgen durante 25 minutos.
  2. Cuando los tomates hayan perdido el agua de vegetación añadir un poco de azúcar, sal, pimienta de oro y albahaca fresca picada.
  3. Preparar el pesto blanqueando 10 segundos en agua hirviendo las hojas de albahaca. Escurrir rápidamente y refrescarlas.
  4. Con ayuda de un mortero o con el mini robot de cocina triturar todos los ingredientes hasta conseguir una crema espesa, no quedará lisa pero de eso se trata!!.
  5. Si no blanqueamos la albahaca, el pesto a los dos días empezará a oxidarse y a ponerse ligeramente marrón.
  6. Si la blanqueamos, el pesto tendrá un verde precioso durante 5-6 días. Eso sí, siempre que lo guardemos en la nevera, bien tapado y fresquito.
  7. A la hora de servir disponer una base de compota de tomate en el centro del plato, encima colocar de 2 a 3 rollitos de berenjena por persona.
  8. Terminar con unas piedras de sal de "oro" y refrescar un toque de pesto y hojas de curry (si no tenéis podéis utilizar cebollino picado).
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

Gallina en pepitoria.

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Cocina, Salados | 18 febrero, 2017 | Por

 

La Pepitoria es deliciosa.

Esta receta es muy sencilla. Es importante hacer un buen caldo de pollo o de gallina. Es lo más importante de la receta!

Acompañarla con un vinito tinto y a disfrutar del finde!!

Bss

Gallina en pepitoria
Raciones: 4
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Ingredientes
  1. Una gallina hermosa
  2.  2 cebollas.
  3.  3 dientes de ajo.
  4.  25 grs harina.
  5.  150 ml vino blanco.
  6.  1,5 litro caldo de pollo casero .
  7.  Sal y pimienta blanca.
  8.  Aceite de oliva.
  9.  1 hoja de laurel.
Para terminar la salsa Pepitoria
  1.  30 grs almendras.
  2.  3 rebanadas de pan frito.
  3.  12 hebras de azafrán.
  4.  4 yemas de huevo cocidas.
  5.  Perejil picado.
Arroz pilaw
  1. Guarnición para 6 personas
  2.  300 grs arroz basmati
  3.  80 grs mantequilla.
  4.  60 grs chalota.
  5.  Laurel, tomillo y perejil.
  6.  600 ml caldo de ave casero
  7.  Sal.
  8.  Una pizca de aceite.
Instrucciones
  1. Flamear y limpiar la gallina. Trocearla con sus huesos en trozos grandes.
  2. Sazonarlos con sal y pimienta blanca y dorarlos en aceite de oliva.
  3. Retirar y en esa misma cazuela rehogar las cebollas muy bien picadas con los dientes de ajo.
  4. Cuando la cebolla empiece a coger un bonito color dorado, añadir la harina y mover un minuto, agregar el vino blanco y dejar cocer durante 2 minutos (es muy importante que el vino reduzca) y a continuación añadir el caldo de pollo y la hoja de laurel.
  5. Dejar cocer durante 10 minutos.
  6. Poner los trozos de pollo o de gallina en una olla limpia y añadirle la salsa COLADA y cocer todo lentamente hasta que el pollo esté tierno.( Pollo de corral: 40 minutos aprox).
  7. (Gallina: casi una hora, si es vieja tardará un poquito más).
  8. Mientras tanto preparar un majado compuesto de almendra Marcona entera o en granillo sin tostar, las rebanadas de pan frito, las yemas de huevo, las hebras de azafrán y perejil picado. Machacar todo en el mortero hasta conseguir deshacer un poco la mezcla.
  9. Cuando la gallina esté tierna añadir el majado y dejar al fuego durante 10 minutos.
  10. Probar de sal y servir acompañado de arroz y verter por encima de la gallina perejil picado y las claras de los huevos cocidos picaditas.
  11. Para preparar el caldo blanco de pollo : zanahoria, puerro, apio, cebolla, 2 dientes de ajo, perejil fresco cortados de forma irregular en una olla con abundante agua fría y 2 carcasas de pollo o contra muslo, gallina...
  12. Dejar cocer durante 1 hora como mínimo y si fuera necesario añadir más agua durante la cocción.. Apartar, dejar reposar antes de colar.
  13. Es importante conseguir un caldo concentrado. No pongáis demasiada piel del ave, nos aportaría mucha grasa y no queremos!
Para hacer el arroz Pilaw
  1. Precalentar el horno a 190ºC.
  2. Poner en un sauté ( tipo sartén de unos 24-28cm diámetro) 50 grs de mantequilla y unas gotitas de aceite y rehogar la chalota picada SIN QUE COJA NADA DE COLOR.
  3. Añadir el tomillo, laurel y perejil ( un ramillete bouquet garni) y anacarar muy bien el arroz.
  4. Mojar con el caldo hirviendo, sazonar y remover para repartir bien el arroz.
  5. Dejar que rompa el hervor, poner a punto de sal y cubrirlo con papel sulfurizado haciendo una chimenea en el centro para que salga el vapor de la cocción del arroz.
  6. Introducir el arroz directamente en el horno y dejarlo durante 14 minutos aprox. Tiene que quedar seco.
  7. Al salir del horno dejar reposar 5 minutos, retirarle el papel y removerlo con el resto de la mantequilla. Rectificar el punto de sal si fuera necesario.
  8. Este arroz es delicioso y es ideal para servir como guarnición con todos nuestros platos.
  9. Lo podrías hacer con cualquier otro tipo de arroz. Con un arroz de grano redondo también sale divino pero dejarlo 4 minutos más en el horno.
Arroz Basmati
  1. Arroz por excelencia de la cocina india.
  2. Su textura y sabor son suaves y secos. Se caracteriza por su característico aroma.
  3. ¿Por qué huele tan bien el arroz basmati?
  4. Los granos del basmati contienen 0.09 partes por millón de una sustancia química llamada 2-acetil-1-pirrolina, que es alrededor de 12 veces más que la concentración normal de las variedades comunes de arroz y suficiente para dar al basmati su característico aroma, que unido a lo fino de sus granos y que al cocinarlo queda esponjoso y terso, lo ha convertido en el arroz más preciado, con un valor hasta 10 veces mayor que el del arroz común en el mercado internacional.
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

Carpaccio de solomillo con perlas de mozarella y pesto

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Salados, Vida | 11 febrero, 2017 | Por

 

 

 

Hoy os traigo la receta de mi carpaccio de solomillo de buey.

Hacedlo con la carne que más os guste, os doy a elegir.

 

Espero que os guste.

Besos

 

Tipos de vacuno

La ternera de leche es la que no ha cumplido todavía el año de edad y ha sido alimentada exclusivamente de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, debido a que el animal no ha probado el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y de un sabor delicado.

El añojo (ternera o vacuno joven) tiene entre 10 y 18 meses de edad y proporciona una carne más desarrollada y sabrosa que la de la ternera lechal.

El novillo o la novilla es el animal con edad entre los 14-18 meses y los 3 años, e incluso hasta 5 años. Proporciona una carne más roja y con más sabor, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.

El vacuno mayor ,buey, vaca , es el macho o la hembra mayor de 3-5 años. Su carne es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superior. El color varía con la edad y el sexo del animal.

Si nos ceñimos a la normativa, la carne de buey en España pertenece a animales castrados y mayores a 48 meses de edad. En la práctica podemos encontrarnos con carne de animales con una media de 3-4 años de edad, alimentados con pasto, forraje y cereales. En casos excepcionales se localizan piezas procedentes de bueyes con edades superiores a los 7-8 años, dedicados al tiro y trabajo en la campo, lo que les proporciona una carne de altísima calidad.

La carne de buey se caracteriza por un color rojo intenso, compacta, con grasa entrevenada (como el jamón de bellota), con un sabor más fuerte cuando se degusta.

El color de la grasa suele ser blanco nácar o ámbar,  siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal.

En cuanto a la carne de vaca madura, sobre todo en zonas del Norte de España, esta es de gran calidad y con sabor exquisito. Han sido animales alimentados con productos del campo y en situaciones de semi-libertad.

ede ser desde rojo ladrillo hasta rojo oscuro.

Hay que tener claro que bueyes hay DOS cada 1.000 vacas, por lo que su precio será a partir de 30-35 euros el kilo en la carnicería.

 

 El buey de Kobe

Casi casi seguro que  ningún chuletón es de Buey de Kobe, ya que Japón no permite su exportación al exterior.

La carne que encontramos aquí en España es de animales de la raza “Wagyu”,  que se crían en nuestro país bajo condiciones similares a las explotaciones japonesas.

A su dieta se le añade cerveza y reciben todo tipo de cuidados, como un masaje diario con sake (licor japonés) templado, con el objetivo de que la grasa se distribuya uniformemente.

Es una carne muy sabrosa y tierna

y una proporción de grasa mucho menor a otras razas vacunas. El ” problema”es su precio que ronda los 150-160 euros el kilo en los mercados.

En España, poco a poco está llegando la carne de Wagyu auténtica, procedente de Japón.

 

 

 

Carpaccio de solomillo con perlas de mozarella y pesto
Raciones: 6
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Para el carpaccio
  1. 375 grs de solomillo ( a elegir)
  2. sal y pimienta negra de molinillo
Para preparar el pesto
  1. 10 grs de hojas de albahaca frescas
  2. 40 grs de piñones
  3. 60 grs de queso parmesano rallado
  4. 30 grs de almendras en polvo
  5. 3 tomates secos
  6. 2 grs de ajo picado
  7. 200 grs de aceite de oliva 1º
  8. sal
Para terminar nuestro carpaccio
  1. Virutas de queso Parmesano Reggiano
  2. 4 perlas de queso Mozarella por persona
  3. Flores ideales y de todos los colores comestibles
  4. Brotes de rúcula silvestre y espinaca.
Modo de hacerlo
  1. Lo primero que debemos hacer es pedirle a nuestro carnicero que nos prepare el solomillo en un trozo y que nos lo envuelva muy bien con papel film respetando su forma original.
  2. Al llegar a casa lo congelamos de esta manera mínimo 24 horas antes de utilizar.
  3. Por otro lado preparar el pesto ligero escaldando en agua hirviendo la albahaca durante 45 segundos.
  4. Retirar del agua, escurrir y refrescar.
  5. Una vez bien escurrida, disponer todos los ingredientes del pesto menos el aceite en el vaso de la batidora y triturar el conjunto. Añadir poco a poco el aceite de oliva y para terminar poner a punto de sal.
  6. Verter el pesto en un bol y a continuación añadir las perlas de mozarella bien escurridas en el pesto. Mezclar el conjunto y dejar madurar en la nevera mínimo 8 horas antes de utilizar.
Pasado el tiempo podremos empezar a elaborar el carpaccio
  1. Retirar el film a la carne. Cortar muy fina con ayuda de la cortadora de fiambre e ir poniendo cada lámina de carne que vayamos cortando sobre un plato que tendremos pincelado con pesto.
  2. ES MUY IMPORTANTE que dejéis la carne fuera del congelador durante 15 minutos aproximadamente antes de cortarla en la máquina porque si estuviera muy congelada harías virutas de carne y eso no estaría bien.
  3. Una vez hechos los carpaccios, taparlos con film transparente ALBAL y reservarlos en la nevera hasta la hora de servir.
  4. Aguantan muy bien de esta manera 24 horas.
  5. A la hora de servir retirar los carpaccios de la nevera. Disponer sobre la carne 4 perlas de mozarella al pesto, un hilo fino de pesto, las virutas de parmesano Reggiano, las flores comestibles y los brotes de rúcula silvestre y espinaca.
  6. Terminar de condimentar con unas escamas de sal Maldon y Hay a quien le gusta aderezarlo con unas gotitas de limón.
  7. Besos
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

 

 

 

 

Ensalada Cesar

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Cocina, Salados | 9 febrero, 2017 | Por

 

 

Esta es mi ensalada!!

Me chifla, me parece deliciosa por la combinación de texturas y sabores que tiene.

Espero que os guste y qué la disfrutéis!.

Bsss

 

 

Ensalada cesar
Raciones: 6
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Ingredientes
  1. 1 lechuga trocadero ( muy importante)
  2. 180 grs de beacon en lardones
  3. 120 grs de queso parmesano rallado ( no polvo)
  4. 3 pechugas de pollo no muy finas
Para las pechugas
  1. pimienta negra de molinillo, zumo de lima y sal
Para la salsa Cesar
  1. 6 anchoas de Santoña en salazón muy bien picadas
  2. 4 yemas de huevo
  3. 50 grs de mostaza Savora
  4. 1/2 diente de ajo
  5. unas gotas de salsa Worsteshire
  6. 150 ml aceite de girasol
  7. 150 grs de yogurt griego
  8. sal y pimienta negra de molinillo
  9. El zumo de 1/2 lima al gusto
  10. 100 grs de pan en costrones fritos
  11. Almendras laminadas tostadas
Instrucciones
  1. Una vez lavada la ensalada trocadero, cortarla con las manos en trozos grandes.
  2. Saltear el beacon hasta dorarlo en una sartén sin nada de aceite. El Beacon soltará el aceite necesario para dejarlo muy tostado. Colar y reservarlo sobre papel secante de cocina.
  3. Saltear el pan duro con un poco de aceite de oliva. Reservar hasta utilizar.
  4. Por otro lado condimentar las pechugas de pollo de corral con los ingredientes arriba citados y dejar 10 minutos macerando.
  5. Pasado el tiempo, en una sartén con un poco de aceite bien caliente marcar las pechugas de pollo hasta dejarlas al punto en su interior.
  6. Retirar y dejar enfriar.
  7. Para preparar la salsa cesar, en un bol mezclar las yemas de huevo, la mostaza de Savora, el diente de ajo picado, las gotas de salsa w, el zumo de lima, las anchoas muy picadas y mezclar todo con ayuda de una varilla. Poco a poco ir añadiendo el aceite de girasol hasta ligar la salsa. Para terminar añadir el yogurt Griego y poner a punto de sal y pimienta.
  8. A la hora de preparar la ensalada mojar las hojas de la ensalada de una en una en la salsa que la tendremos en un bol.
  9. Ir disponiendo la ensalada en los platos elegidos.
  10. Añadir el queso parmesano rallado, el pollo que lo tendremos cortado en dados de 4x4 cm , los picatostes de pan tostado y por último el beacon crujiente.
  11. Si queréis también la podéis terminar añadiéndole unas almendras laminadas tostadas por encima, le quedan genial!!!
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