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Crema de guisantes, huevo poché y trocitos de micuit de foie

Buenos días,

Pensando ya en la primavera que os parece si preparamos esta receta tan exquisita de crema de guisantes aprovechando que en nada ya tendremos en el mercado “con suerte” guisante lágrima.

El también conocido como ‘caviar vegetal’ atesora un sabor delicado y una textura única. Con una temporada muy corta, su recolección es muy exigente y su tratamiento en cocina requiere pericia y respeto.

El guisante lagrima no necesita cocinarse, su particular textura, en la que lo crujiente de la piel da paso a un interesante interior líquido. Ambos factores propician que la mejor forma de tratarlo en la  cocina sea no tratarlo. O, al menos, de hacerlo muy poco.

El guisante lágrima comienza a plantarse en otoño. En concreto, a finales de octubre o principios de noviembre, en un periodo corto de buen tiempo que según la tradición popular se conoce como ‘Veranillo de San Martín’. Hasta que llegue el momento óptimo en el que se recolecte,entre finales de febrero y principios de marzo. ( Inf. Apicius).

La crema la haremos con guisante común  y a poder ser congelado y si tenéis guisante lagrima ya sería lo más!! A la hora de servir la crema saltearlos un nada o incluso ponerlos sin cocinar sobre la crema! 

 

Besos y feliz día de la mujer!

 

 

Crema de guisantes, huevo poché y foie con aceite de trufa
Serves 4
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Prep Time
10 min
Cook Time
15 min
Prep Time
10 min
Cook Time
15 min
Para la crema de guisantes
  1. 500 grs de guisantes frescos o congelados (finos).
  2. 250 ml caldo de pollo.
  3. 75 ml nata liquida.
  4. Sal.
Para los huevos de codorniz
  1. 8 huevos de codorniz.
  2. Agua.
  3. Sal y vinagre de vino blanco.
  4. 80 g de micuit de foie.
  5. Sal y pimienta blanca.
  6. Zumo de limón.
  7. Sal
  8. 50 g guisante lagrima ( opcional)
  9. Aceite de trufa
Instructions
  1. Cocer los guisantes a la inglesa( abundante agua hirviendo) y una vez cocidos hacer un puré con muy poca agua.
  2. Mezclar los ingredientes restantes, primero el caldo (no muy caliente, templado) y a continuación la nata a temperatura ambiente.
  3. Poner a punto de sal, colar y enfriar rápidamente. Reservar hasta la hora de servir.
  4. Cocer en agua con sal y un chorro de vinagre de vino blanco los huevos de codorniz sacándolos con mucho cuidado de la cáscara y añadiéndolos al agua muy despacio para evitar que se rompan.
  5. Dejarlos hirviendo durante 30 segundos y rápidamente a un bol con agua y hielo. Limpiar las posibles barbas que cuelgan y guardarlos hasta la hora de utilizar en un recipiente cubiertos con agua limpia y bien fría.
  6. Cortar en dados pequeños el micuit de foie.
  7. Desgranar los guisantes lágrima y lavarlos con cuidado de no romperlos.
  8. A la hora de servir disponer la crema caliente ( no demasiado) en un plato hondo, los huevos (meter y sacar en agua hirviendo a la hora de servir), trozos de micuit de foie y los guisantes lagrima.
  9. Terminar con unas gotas muy sutiles de aceite de trufa y decorar con flores comestibles.
Adapted from Iria Castro
Adapted from Iria Castro
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

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