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Jugo de espárragos con vieiras y queso trufado

Buenas tardes,

Que tal habéis pasado el día?, espero que bien.

La receta de hoy es muy exquisita y deliciosa. A mi como buena gallega me apasionan las vieiras así que os dejo este primer plato tan vistoso y especial para un día muy especia!

Esta receta la aprendi a hacer en Lasarte, en el restaurante de Martín Berasategui.

Disfrutadla, os gustará!!

Feliz noche.

 

Jugo de espárragos con vieiras y queso trufado
Serves 4
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Prep Time
10 min
Cook Time
15 min
Prep Time
10 min
Cook Time
15 min
Salteado de habas
  1. 260 gr habas babys peladas congeladas
  2. 100 gr cebolleta fresca
  3. aceite de oliva
  4. 80 g setas ( Boletus Edulis ideal)
  5. Sal
Queso cremoso trufado
  1. 80 g de queso mascarpone
  2. 10 ml jugo de trufa
  3. 20 g pasta de trufa
  4. 76 g habas salteadas
Jugo de espárrago triguero
  1. 270 gr de espárragos trigueros
  2. 1 chalota
  3. 30 gr mantequilla
  4. 100 ml de agua de cocción de espárragos
  5. 100 ml de caldo de ave
  6. 150 ml de nata líquida
  7. sal y pimienta molida
  8. Aceite de trufa
  9. sal Maldon
Instructions
  1. Para preparar la cama de habas picar la cebolleta finamente, ponerla a pochar suavemente. Cuando este pochada le añadimos las habas y fuera del fuego le damos un par de vueltas y rectificar la sal y escurriremos de aceite para pasarlo luego a un bandeja congelada para cortarle la cocción ES SUPERIMPORTANTE QUE ESTA CAMA NO ESTE MUY HECHA YA QUE AL ACABAR EL PLATO SE SALTEA DE NUEVO CON LAS SETAS Y SE ACABA DE HACER..
  2. Para hacer el cremoso de habas mezclar en un bol todos los ingredientes y poner a punto de sal.
  3. Para preparar el jugo y conseguir un bonito color seguir el procedimiento paso a paso!
  4. Por una parte coceremos los espárragos, que hemos troceado en pedazos de 2 cm en agua con sal durante 4 minutos, para enfriarlos después en agua con hielos.
  5. Por otra parte pochamos la chalota con la mantequilla y le añadimos el espárrago cocido y troceado, lo tenemos 1 minuto y le añadimos el agua y el caldo de ave. Cuando empiece a hervir le añadimos la nata. Lo trituramos en la termomix muy bien.
  6. Lo enfriamos rápidamente en agua con hielo y lo colamos por un fino y rectificamos de sal y pimienta.
  7. A la hora de servir.
  8. Saltear en una sartén con una pizca de aceite las setas troceadas pequeñas, añadir las habitas .
  9. Calentar ligeramente el cremoso trufado, debe ir solamente templado o a temperatura ambiente.
  10. Marcar en una sartén las vieiras a poder ser con su coral a juego fuerte, vuelta y vuelta y dejándolas poco hechas en su interior.
  11. Calentar el jugo de espárragos verdes.
  12. Disponer en el plato de presentación una base de habitas con setas. Sobre ellas con ayuda de una cuchara pequeña hacer dos quenelles de cremoso de trufa y habas y disponer encima las vieiras, dos por persona.
  13. Terminar vertiendo el jugo de espárragos y sal maldon sobre las vieiras y unas gotas de aceite de trufa alrededor del plato.
Adapted from Iria Castro
Adapted from Iria Castro
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

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