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Los callos del 31

Cocina, Salados | 23 marzo, 2017 | Por

 

Aquí os dejo la receta de los callos hechos a mi manera.

 

Para mí es muy importante que en un buen plato de callos además de chorizo haya garbanzos. Sin los garbanzos no termina de impresionarme!!

Los callos se elaboran principalmente con tripas de vaca que podréis comprar en cualquier casquería de vuestra ciudad.

Ya sabéis que a mí me encanta comprar en la pollería y casquería “Ser Tina”. Se encuentra en el mercado del centro comercial de la Vaguada, en Madrid. Todo lo que tienen es de primerísima calidad y en este caso las tripas de vaca al igual que el morro y la pata te lo venden muy limpio y si lo deseas  ya te lo cortan del tamaño que quieras.

Como os decía, esta receta la aprendí a hacer en el restaurante Club 31, fantástico restaurante de Madrid donde hacíamos platos cargados de sabores de verdad, de esos sabores que a mí me gustan, vamos, que una perdiz sabía a perdiz y una cococha sabía a cococha!!!

Todos los días , muy tempranito, poníamos la cocina en marcha y nunca podían faltar las patatas soufflés y las reinas de las salsas, la Bearnesa y la Holandesa.

Son dos salsas que me fascinan. Van bien con todo, no se matan la una a la otra y para colmo son bonitas.

 

No me enrollo más, os dejo con los callos.

Besos

Callos a la gallega
Raciones: 12
Puntúala!
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Para preparar los callos
  1. 2 kilos de callos de ternera
  2. 2 manitas de ternera
  3. 1 morro de ternera
  4. 1 codillo de jamón
  5. 1 cebolla grande
  6. Clavo de olor
  7. Zanahoria, puerro y laurel en bouquet garni ( atados)
  8. sal gorda
Para el sofrito
  1. 2 cebollas muy picadas
  2. 4 dientes de ajo muy picados
  3. 1 cucharada de pimentón dulce
  4. Una pizca de pimentón picante
  5. Guindilla al gusto, yo suelo poner una y media.
  6. 200 grs de jamón ibérico en dados muy pequeños
  7. 500 grs de garbanzos ya cocidos
  8. 3 chorizos gallegos de guisar
  9. 2 morcillas
  10. 3 tomates rojos sin piel y sin pepitas
  11. 60 grs de harina
Instrucciones
  1. Lo primero que debemos hacer es cocer los callos, la pata, el codillo de jamón troceado y el morro en abundante agua hirviendo con un bouquet garni, la cebolla pinchada con 14 clavos de olor , un poco de sal gorda (no demasiada) y la pimienta negra.
  2. Dejar cocer durante 3-4 horas aprox. Seguramente tendréis que sacar primero el codillo, la pata y el morro de ternera. Los callos tardarán un poquito más en cocerse.
  3. Una vez todo cocido, ESCURRIR del agua y reservar el agua para la cocción.
  4. Para preparar el sofrito lo primero que debemos hacer es elegir una olla de buen fondo, amplia y verter un poco de aceite de oliva de 1º.
  5. Añadir la cebolla muy picada, rehogar durante 10 minutos evitando que coja color y a continuación añadir el ajo muy picado.
  6. Rehogar el conjunto durante unos minutos y añadir el jamón picado, mover y a continuación añadir el pimentón y los dados pequeños de tomate. Dejar pochar durante 10 minutos y en ese momento añadir la harina, damos una vuelta y mojamos el conjunto con parte del agua donde hemos cocido los callos. Añadir la guindilla y mover con una cuchara de madera para evitar que se hagan grumos.
  7. Dejar que empiece a engordar la salsa ligeramente y si fuera necesario añadir más caldo.
  8. Añadir los callos escurridos, el morro, la pata y el codillo troceado y dejar cocer todo junto a fuego medio durante 30 minutos.
  9. Pasados 10 minutos añadir el chorizo y la morcilla enteras pinchadas con un tenedor y los garbanzos ya cocidos.
  10. Es importante que durante la cocción mováis los callos porque al tener tanta gelatina es probable que se quieran agarrar!
  11. Pasado el tiempo poner a punto de sal y de picante si fuera necesario.
  12. Retirar del fuego y dejar reposar 24 horas antes de servir.
  13. Es importante ir añadiendo el caldo de la cocción a medida que nos lo vaya pidiendo el guiso. De esta manera podremos controlar el punto de espesor que deseamos obtener.
  14. Recordad que los callos, pata y morro una vez reposados soltarán toda su gelatina y esto hará también engordar de una manera natural y delicada a la salsa. La harina la echamos para ayudar un poco a la gelatina.
  15. Importante* Cocer los callos en abundante agua hirviendo, son muchas horas de cocción!
  16. A la hora de servir cortar encima de los callos el chorizo y la morcilla en rodajas gruesas.
  17. Servir con un vinito tinto y con mucho pan!!
Adapted from Rest Club 31
Adapted from Rest Club 31
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

 

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