LUBINA A LA PARRILLA CON CHIPIRÓN Y PURÉ DE CELERI Y FOIE

Cocina, Salados | 25 enero, 2016 | Por

Buenos días a todos!!!!

Lo prometido es deuda, aquí os dejo la receta de la lubina a la parrilla con puré de céleri y foie.

Espero que os guste, es un plato elegantísimo y exquisito!

 

Besos,

 

 

 

 

Lubina a la parrilla con chipirón y puré de celeri y foie
Raciones: 6
Puntúala!
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Para preparar la lubina
  1. 2 kgrs de Lubina
  2. sal pimienta blanca de molinillo
  3. aceite de oliva
  4. 6 chipirones limpios
Para el puré
  1. 500 grs de céleri pelado y cortado en trozos relativamente grandes.
  2. 80 grs de micuit de foie ( marca Martiko está bien)
  3. 20 grs mantequilla salada
  4. 250 ml nata líquida
  5. Sal y pimienta blanca.
Para el aceite de tinta de calamar
  1. 100 ml aceite e oliva Bronze y Mora
  2. 4 bolsas de tinta de calamar
  3. 10 hojas de albahaca fresca
  4. unas gotas de zumo de limón
  5. sal y pimienta blanca
Instrucciones
  1. Para preparar el puré de celeri, lo primero que debemos hacer es lavar muy bien el céleri una vez pelado.
  2. Ponerlo a cocer en una olla con agua hirviendo y una pizca de sal y cuando esté bien cocido( tardará aprox 25 minutos), escurrir del agua y ponerlo de nuevo al fuego con la nata líquida el foie micuit, una pizca de sal y de pimienta blanca.
  3. Dejar cocer durante 30 minutos a fuego medio, la nata deberá reducir a la mitad. En ese momento apartar del fuego y triturar el conjunto, siempre en caliente para conseguir una textura suave.
  4. Dejar reposar 12 horas antes de utilizar, de esta manera ganaremos en textura y sabor.
  5. Por otro lado cortar la lubina en raciones de 180grs, sin espina.
  6. Limpiar los chipirones, reservar los tentáculos para marcarlos en la sartén con el cuerpo.
  7. Preparar el aceite de chipirón batiendo con la túrmix todos los ingredientes. Poner a punto de sal si fuera necesario y colar.
  8. A la hora de servir, marcar las supremas ( trozo de pescado limpio de espinas) sazonadas en una sartén o plancha con un poco de aceite de oliva.
  9. El lado de la lubina que primero pongáis en la sartén deberá ser el lado que presentéis en el plato, es decir, si primero pongo la lubina por el lado de la piel,en el plato pondré el lado de la piel.
  10. Marcar también los cuerpos y tentáculos de los chipirones previamente sazonados.
  11. Calentar el puré de celeri a fuego medio y con cuidado de que no se agarre.
  12. A la hora de servir disponer en el plato de presentación un poco de puré de célere sobre éste colocar la lubina, el chipirón y verter un hilo fino de aceite de calamar.
  13. Terminar el plato refrescándolo con pensamientos comestibles de colores.
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

 

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