Merluza de pincho con almejas finas y guisantes

Cocina, Salados | 14 enero, 2017 | Por

 

 

Merluza en salsa verde con almejas finas y guisantes
Raciones: 8
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Ingredientes
  1. 1 merluza de pincho de 2-3 kgrs
  2. 400 grs de almejas finas
  3. 80 grs de guisantes verdes
  4. La cococha
  5. sal
Para preparar la salsa verde
  1. 2 cabezas de ajo
  2. 100 ml aceite de oliva virgen
  3. 1 manojo de perejil
  4. 75 grs de harina
  5. 1.500 ml fumet de pescado( ver receta)
Para preparar el fumet
  1. espinas y cabeza de la merluza
  2. 2 zanahorias peladas y cortadas en trozos
  3. 1 puerro en trozos
  4. 1 rama de apio verde grande
  5. 1 cebolla en trozos
  6. 4 dientes de ajo enteros
  7. 70 ml vino blanco
  8. granos de pimienta negra
  9. tallos de perejil
  10. 2 litros de agua
  11. Modo de hacerlo: todo limpio ponerlo al fuego con el agua y dejar hervir durante 35 minutos.
  12. Apartar y dejar reposar 1 hora antes de colar.
  13. Perejil picado para servir
Instrucciones
  1. Lo primero que debemos hacer es pedirle a nuestro pescadero que nos saque los dos lomos con piel de la merluza y que nos guarde la cabeza y la espina central.
  2. Repasar la merluza en casa comprobando que la piel no tiene escamas y secarla con papel de cocina.
  3. Cortar cada lomo en raciones de 180-200 grs.
  4. Reservar en la nevera hasta la hora de utilizar cubierta con film transparente Albal.
  5. Por otro lado lavar y reservar hasta la hora de utilizar las almejas en un bol con agua bien fría y un poco de sal gorda.
Para preparar la salsa verde
  1. En una olla disponer el aceite de oliva virgen al fuego (la olla debe ser de aprox 20cm de diámetro), así conseguiremos que el fumet no reduzca demasiado.
  2. Añadir las dos cabezas de ajo rotas(los ajos los debéis cortar en trozos y con su piel, de esta manera evitaremos que se quemen).
  3. Una vez dorados añadir el manojo de perejil que tendremos cortado en trozos de 2 cm aprox con el tallo incluido. En este momento tener cuidado por que el aceite saltará!!.
  4. Rehogar el perejil durante unos minutos hasta que coja un color verde bonito. Añadir la harina, remover 30 segundos y rápidamente verter el fumet de pescado caliente. Dejar al fuego moviendo de vez en cuando durante 8 minutos. Sazonar ligeramente.
  5. La salsa deberá coger cuerpo, cubrir ligeramente una cuchara.
  6. Si la salsa la vemos espesa, debemos añadir más fumet. Si por el contrario vemos que la salsa está demasiado líquida, debemos dejarla un poquito mas al fuego.
  7. Colar y POR FAVOR, NO APROVECHÉIS APRETANDO TODO LO QUE QUEDA EN EL COLADOR, EL AJO, PEREJIL... !!!!
  8. Ensuciaríamos la salsa verde y no quedaría bonita.
30 MINUTOS ANTES DE SERVIR LA MERLUZA
  1. En un cazo pequeño verter un poco de la salsa verde, añadir las almejas bien escurridas y ponerlas al fuego. En el momento en que la salsa verde rompe a hervir, tapar el cazo y dejarlas al fuego durante 2 minutos. Apagar el fuego, comprobar que las almejas están abiertas y reservar hasta utilizar.
  2. Por otro lado verter en un sauté o cazuela tipo sartén el resto de la salsa verde.
  3. Poner al fuego y añadir los lomos de merluza sazonados con la piel hacia abajo, los guisantes y la cococha sazonada.
  4. Dejar a fuego medio durante 12 minutos comprobando que la merluza está en su punto( cambia de color, se empieza a poner blanquita y tiene muy buena cara).
  5. Añadir las almejas y su salsa y por último mucho perejil muy bien picado.
  6. Poner a punto de sal.
  7. Servir pasados 5 minutos, no la hagáis esperar.
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

 

Bsss

 

 

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