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Rabo de ternera estofado al vino tinto con raviolis de calabaza.

Cocina, Salados | 8 octubre, 2017 | Por

 

 

Buenos días a todos,

Hoy os traigo una de mis recetas preferidas!!!

El rabo estofado bien hecho es para mi gusto uno de los mejores platos que tenemos en nuestra cocina. La combinación de una buena carne con un buen vino tinto, ideal para reducir y cocinar puede llegar a ser espectacular.

La receta es sencilla pero lleva su tiempo. Os recomiendo que lo hagáis un día antes de servirlo. De esta manera el estofado estará en su mejor momento.

Lo vamos a acompañar con unos raviolis de calabaza, siguiendo la recomendación de unos de mis restaurantes preferidos, Chanterelle.

Espero que la disfrutéis tanto como yo!

Besos

Rabo estofado con raviolis de calabaza
Raciones: 6
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Tiempo de preparación
24 hr
Tiempo de cocinado
3 hr
Tiempo de preparación
24 hr
Tiempo de cocinado
3 hr
Para preparar el rabo
  1. 2 kilos de rabo de ternera o de Toro
  2. Un litro y medio de vino tinto crianza
Para la bresa
  1. 2 zanahorias peladas y cortadas en láminas.
  2. 2 cebollas cortadas en trozos
  3. 2 puerros cortados en trozos
  4. 1 rama apio
  5. 3 hojas de laurel fresco
  6. Tomillo fresco
  7. 3 dientes de ajo aplastados.
  8. Pimienta negra molida y sal.
  9. 1 litro de fondo oscuro de carne (caldo de carne oscuro a poder ser).
  10. 25 grs de harina.
  11. 30 grs pasta de tomate concentrado.
Para preparar los raviolis
  1. (se pueden congelar sin cocer).
  2. Masa wonton
  3. Una calabaza pequeña Violín( aprox 400 grs limpia)
  4. Sal, pimienta y nuez moscada.
  5. Aceite de oliva.
  6. 50 grs queso Taleggio.
  7. 30 grs queso Cheddar.
Para la crema de albahaca
  1. Reducir al fuego durante 5 minutos la nata y la albahaca. Colar.
  2. 200 ml nata 32% MG.
  3. Un manojo pequeño de albahaca.
  4. Sal al gusto.
  5. Queso parmesano en virutas.
Lo primero que debemos hacer es preparar el rabo de la siguiente manera y dos días antes de servirlo
  1. Una vez cortada toda la verdura y mezclada, disponer la mitad en la base de una olla de buen diámetro donde entre todo el rabo. Encima de la verdura disponer el rabo en trozos y recordad que los trozos de la punta del rabo son maravillosos y están cargados de gelatina!.
  2. Cubrir de nuevo el rabo con el resto de la verdura y las hierbas aromáticas, laurel y tomillo.
  3. Verter por encima el vino, tapar con film transparente y dejarlo en la nevera durante 24 horas.
  4. Pasado el tiempo, retirar los trozos de rabo de la marinada, secarlos bien y salpimentar.
  5. Por otro lado colar la verdura y el vino RESERVANDO TODO!!
Disponer el vino tinto en una olla y reducirlo a un poco menos de la mitad y mientras empezar a preparar el estofado
  1. Poner una olla al fuego, añadir un chorro de aceite de oliva. En el momento en que coja temperatura añadir toda la verdura de la marinada y rehogar el conjunto hasta que empiece a coger un ligero color. Añadir en ese momento la harina, mover bien y por último añadir la pasta de tomate concentrado y los trozos de rabo.
  2. Mover el conjunto y cubrir con el vino tinto de la marinada ya reducido y el fondo de carne oscuro. En el momento en que rompa a hervir bajar el fuego y dejar cocer durante 2 horas a fuego medio.
  3. Es importante que cubráis el rabo con papel de horno durante la cocción para evitar que los trozos de arriba se sequen.
  4. También podéis cocerlo en el horno a 140ºC durante 3 horas aprox.
  5. Pensad que el rabo tiene que quedaros muy tierno, que casi se despegue del hueso.
  6. Si a lo largo de la cocción veis que necesita más fondo de carne, ponérselo sin problema.
  7. El líquido de la cocción debe estar a ras del rabo, no más!.
  8. Quienes quieran hacerlo en la olla rápida también pueden. Calcular 45 minutos pero pensad que las cocciones rápidas nunca son tan buenas como las cocciones lentas y con cariño.
  9. Una vez cocinado el rabo dejarlo enfriar. Una vez frío retirar de la superficie toda la grasa.
  10. Ir sacando con las manos poco a poco los trozos de rabo e ir deshuesándolos. Poner la carne en una olla limpia a medida que la vamos limpiando.
  11. Poner la salsa y las verduras al fuego y en el momento en que rompa a hervir apartar del fuego y colar sobre el rabo. No aplastéis las verduras al colar la salsa, no nos interesa nada esa verdura tan pasada.
  12. En este momento ya tenéis listo el rabo estofado. Os recomiendo guardarlo en la nevera y dejarlo reposar mínimo 12 hrs antes de servir. De esta manera ganará en sabor y textura.
  13. Preparar los raviolis de calabaza asando la calabza cortada en trozos pequeños e iguales en papillote ( envuelta en papel de aluminio o de horno) con aceite de oliva y un poco de sal a 185ºC durante 45 minutos.
  14. Retirar del horno y COLAR. Es muy importante colarla para que suelte todo el jugo.
  15. Cuando esté bien seca pasarla por el pasapurés. Añadir la sal, pimienta, nuez moscada y los quesos rallados. Probar y listo.
  16. Preparar los raviolis con la masa wonton ( tiendas de cocina oriental).
  17. Cocer los raviolis en agua hirviendo con sal durante 2 minutos máximo y servir enseguida acompañando al rabo bien caliente y con unas gotas por encima de la infusión de nata y albahaca.
  18. Terminar con las virutas de parmesano.
Adapted from Chantarelle
Adapted from Chantarelle
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

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