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Mi pularda rellena con coles de Bruselas y castañas. Feliz navidad!!

Cómo es la pularda?

 La pularda es una gallina  que se cría en condiciones especiales para que adquiera sobrepeso, logrando de este modo que su carne sea sabrosa y muy tierna.

 Físicamente se caracteriza por un cuerpo orondo, debido al exceso de cebo, y una singular cresta roja que corona su cabeza.

    Algunos de los ejemplares más significativos se encuentran en la población asturiana de Bres, también en Cataluña, partiendo de la raza del Prat, en Castilla, tomando como raza de referencia la Negra, y en la zona de Bresse (Francia).

   Interrupción de la puesta

    Entre los procesos que se efectúan sobre la pularda para su engorde se encuentra la anulación de la capacidad de puesta de huevos, con la que se consigue extinguir el estrés diario que supone la puesta y reducir el gasto de energía metabólica, logrando que acumule energía y materia grasa para la formación de masa muscular.

    El método tradicional para conseguir este resultado es un engaño al animal, manteniéndolo en la oscuridad y prácticamente anulando sus movimientos (aunque algunos productores prefieren dejarlas en un estado de semilibertad), pero en las últimas décadas, el avance de la ciencia ha llevado a ciertas granjas a intervenir quirúrgicamente a las pollitas para extirparle el ovario izquierdo (el derecho no es funcional), evitando así la puesta. Sin embargo, se trata de una operación muy compleja y delicada que en caso de realizarse de forma inadecuada puede llegar a provocar la muerte del ave. Este proceso conlleva otra alteración fisiológica en la pularda, ya que estimula el crecimiento de sus huesos largos, proporcionando ejemplares de mayor tamaño que las gallinas comunes.

    Engorde y sacrificio

    La alimentación que recibe una pularda para su engorde durante sus 6-9 meses de vida, posee básicamente un 70 u 80% de cereales, más derivados lácteos vegetales y legumbres con proporciones mayores de un 5%.

    Pero el cebo de esta especie se debe tratar con lentitud, para que su carne se desarrolle de forma satisfactoria, aportándole además un 15% de proteínas y entre 2.900 y 3.100 kcal/kg.

    El sacrificio de las pulardas tiene lugar cuando alcanzan los 1,8-3 kilos de peso, el doble que el de una gallina común.

Dicho esto, vamos con la receta.

 

 

 

 

Pularda rellena con coles de bruselas y castañas
Serves 6
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Prep Time
1 hr
Cook Time
50 min
Prep Time
1 hr
Cook Time
50 min
Ingredients
  1. Una pularda hermosa de aprox 1.5 kgrs
  2. Aceite de oliva
  3. Sal y pimienta
  4. 500 ml caldo de pollo
Para el relleno de los contra muslos y muslos
  1. 200 grs de setas variadas muy picadas
  2. 4 chalotas muy picadas
  3. 50 grs mantequilla
  4. 180 grs de foie fresco en trozos pequeños
  5. 150 grs de miga de pan.
  6. Sal y pimienta blanca.
Para la guarnición
  1. 24 coles de Bruselas cocidas 8 min en agua salada
  2. 250 grs de castañas peladas
  3. 50 grs de mantequilla
  4. Sal y pimienta de molino
Para la salsa
  1. 3 chalotas
  2. 100 ml Oporto
  3. 45 grs mantequilla
  4. 400 ml fondo oscuro de carne
  5. 250 ml fondo blanco de ave( el caldo que usamos para cocer los muslos rellenos)
  6. Trufa picada( opcional)
  7. 60 grs de mantequilla( para ligar la salsa)
  8. Sal
Modo de hacerlo
  1. Lo primero que debemos hacer es pedirle a nuestro pollero que nos separe los muslos por un lado y la pechuga de la pularda por otro. Debemos dejar la pechuga con el espinazo y con el hueso frontal. Salpimentar por dentro y por fuera y reservar.
  2. Por otro lado pedirle al pollero que os deshuese de la mejor manera posible y sin abrir el muslo+ contra muslo.
De esa manera podremos rellenarlo con facilidad con la farsa que prepararemos de esta manera
  1. Derretir la mantequilla al fuego en una sartén. Añadir las chalotas muy picadas, rehogar un par de minutos sin que cojan color y añadir las setas picadas. Rehogar durante 5 minutos el conjunto a fuego medio alto y salpimentar. Añadir la miga de pan blanco rallada y dejar al fuego hasta mezclar el conjunto.
  2. Apartar y verter en un bol. Cuando haya perdido temperatura añadir el foie de pato cortado en trozos pequeños y el perejil picado. Poner a punto de sal y de pimienta si fuera necesario y reservar hasta utilizar.
  3. A la hora de rellenar los muslos, introducir la farsa en una manga pastelera y rellenar con cuidado.
  4. Envolver cada muslo en forma de rulo con film transparente dejándolo bien apretado y cerrados los bordes.
  5. Introducir los rulos rellenos en un caldo de pollo y dejarlos cocer durante 10 minutos.
  6. Apartar del caldo y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente. Si no fuéramos a cocinar la pularda en ese momento, guardar la pechuga y los muslos con film en la nevera ( se conservan de esta manera 2 días en el frío).
  7. Preparar la guarnición salteando las coles de Bruselas con las castañas cortadas en trozos grandes en la mantequilla. Salpimentar.
  8. A la hora de preparar la pularda, precalentar el horno a 190ºC.
  9. En una sartén con un poco de mantequilla y aceite de oliva dorar la pechuga de la pularda primero por el lado de la piel hasta que coja un bonito color dorado.
  10. Hacer lo mismo con los muslos rellenos, retirarles el film transparente y marcarlos hasta dorar en la misma sartén donde tendremos la pechuga.
  11. Introducir el conjunto en el horno, a poder ser en la misma sartén donde hemos marcado al fuego para conservar los jugos que han empezado a soltar.
  12. Hornear los muslos rellenos durante 15 minutos.
  13. Dejad la pechuga en el horno durante 35-45 minutos.
  14. Retirar y reservar 10 minutos antes de cortar.
  15. Cortar en 4-5 trozos el muslo+ contra muslo relleno de la pularda( la piel debe estar dorada y crujiente).
  16. Haced lo mismo con la pechuga, retirarle el hueso y cortar en 6 láminas de 4 cm de grosor aprox.
  17. Servir un trozo de pechuga y un trozo de muslo relleno, acompañar con las coles de Bruselas y castañas y napar ligeramente con la salsa.
  18. Para preparar la salsa derretir la mantequilla en un sauté o sartén de 20 cm de diámetro aprox.
  19. Añadir la chalota picada, rehogar un par de minutos e incorporar el Oporto. Dejar flambear y reducir a un poco más de la mitad.
  20. En ese momento añadir los fondos de carne y de ave y dejar cocer hasta que reduzca a 1/3 de su volumen.
  21. Colar la salsa, añadir la trufa negra picada y poner a punto de sal.
  22. Si queréis ligar la salsa añadir a la hora de servir los 60 grs de mantequilla bien fría y mover con movimientos circulares mientras hierve.
Notes
  1. También podéis ligar la salsa con maicena pero perderemos el brillo de la salsa.
  2. No interesa!!
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

 

Dicho esto, vamos con la receta.

 
 

 

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