CocinaSalados

Gallina en pepitoria.

 

La Pepitoria es deliciosa.

Esta receta es muy sencilla. Es importante hacer un buen caldo de pollo o de gallina. Es lo más importante de la receta!

Acompañarla con un vinito tinto y a disfrutar del finde!!

Bss

Gallina en pepitoria
Serves 4
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Ingredients
  1. Una gallina hermosa
  2.  2 cebollas.
  3.  3 dientes de ajo.
  4.  25 grs harina.
  5.  150 ml vino blanco.
  6.  1,5 litro caldo de pollo casero .
  7.  Sal y pimienta blanca.
  8.  Aceite de oliva.
  9.  1 hoja de laurel.
Para terminar la salsa Pepitoria
  1.  30 grs almendras.
  2.  3 rebanadas de pan frito.
  3.  12 hebras de azafrán.
  4.  4 yemas de huevo cocidas.
  5.  Perejil picado.
Arroz pilaw
  1. Guarnición para 6 personas
  2.  300 grs arroz basmati
  3.  80 grs mantequilla.
  4.  60 grs chalota.
  5.  Laurel, tomillo y perejil.
  6.  600 ml caldo de ave casero
  7.  Sal.
  8.  Una pizca de aceite.
Instructions
  1. Flamear y limpiar la gallina. Trocearla con sus huesos en trozos grandes.
  2. Sazonarlos con sal y pimienta blanca y dorarlos en aceite de oliva.
  3. Retirar y en esa misma cazuela rehogar las cebollas muy bien picadas con los dientes de ajo.
  4. Cuando la cebolla empiece a coger un bonito color dorado, añadir la harina y mover un minuto, agregar el vino blanco y dejar cocer durante 2 minutos (es muy importante que el vino reduzca) y a continuación añadir el caldo de pollo y la hoja de laurel.
  5. Dejar cocer durante 10 minutos.
  6. Poner los trozos de pollo o de gallina en una olla limpia y añadirle la salsa COLADA y cocer todo lentamente hasta que el pollo esté tierno.( Pollo de corral: 40 minutos aprox).
  7. (Gallina: casi una hora, si es vieja tardará un poquito más).
  8. Mientras tanto preparar un majado compuesto de almendra Marcona entera o en granillo sin tostar, las rebanadas de pan frito, las yemas de huevo, las hebras de azafrán y perejil picado. Machacar todo en el mortero hasta conseguir deshacer un poco la mezcla.
  9. Cuando la gallina esté tierna añadir el majado y dejar al fuego durante 10 minutos.
  10. Probar de sal y servir acompañado de arroz y verter por encima de la gallina perejil picado y las claras de los huevos cocidos picaditas.
  11. Para preparar el caldo blanco de pollo : zanahoria, puerro, apio, cebolla, 2 dientes de ajo, perejil fresco cortados de forma irregular en una olla con abundante agua fría y 2 carcasas de pollo o contra muslo, gallina...
  12. Dejar cocer durante 1 hora como mínimo y si fuera necesario añadir más agua durante la cocción.. Apartar, dejar reposar antes de colar.
  13. Es importante conseguir un caldo concentrado. No pongáis demasiada piel del ave, nos aportaría mucha grasa y no queremos!
Para hacer el arroz Pilaw
  1. Precalentar el horno a 190ºC.
  2. Poner en un sauté ( tipo sartén de unos 24-28cm diámetro) 50 grs de mantequilla y unas gotitas de aceite y rehogar la chalota picada SIN QUE COJA NADA DE COLOR.
  3. Añadir el tomillo, laurel y perejil ( un ramillete bouquet garni) y anacarar muy bien el arroz.
  4. Mojar con el caldo hirviendo, sazonar y remover para repartir bien el arroz.
  5. Dejar que rompa el hervor, poner a punto de sal y cubrirlo con papel sulfurizado haciendo una chimenea en el centro para que salga el vapor de la cocción del arroz.
  6. Introducir el arroz directamente en el horno y dejarlo durante 14 minutos aprox. Tiene que quedar seco.
  7. Al salir del horno dejar reposar 5 minutos, retirarle el papel y removerlo con el resto de la mantequilla. Rectificar el punto de sal si fuera necesario.
  8. Este arroz es delicioso y es ideal para servir como guarnición con todos nuestros platos.
  9. Lo podrías hacer con cualquier otro tipo de arroz. Con un arroz de grano redondo también sale divino pero dejarlo 4 minutos más en el horno.
Arroz Basmati
  1. Arroz por excelencia de la cocina india.
  2. Su textura y sabor son suaves y secos. Se caracteriza por su característico aroma.
  3. ¿Por qué huele tan bien el arroz basmati?
  4. Los granos del basmati contienen 0.09 partes por millón de una sustancia química llamada 2-acetil-1-pirrolina, que es alrededor de 12 veces más que la concentración normal de las variedades comunes de arroz y suficiente para dar al basmati su característico aroma, que unido a lo fino de sus granos y que al cocinarlo queda esponjoso y terso, lo ha convertido en el arroz más preciado, con un valor hasta 10 veces mayor que el del arroz común en el mercado internacional.
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

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