[:es]Timbal de foie con compota de manzana y PX[:en]Foie with apple compote and PX[:]

[:es]Ayer servimos un almuerzo en la casa de unos clientes y entre los aperitivos que les ofrecimos de bienvenida estaba el timbal de foie con manzana, plato de Joan Roca y por cierto espectacular!!!!

A mis queridísimas amigas les encanta, sobre todo a Rosabel y a Claudia… que ganas tengo de volver a vivir en Madrid y poder hacérselo de nuevo.

Bueno, vamos con la receta.

Feliz noche.

Besos.

Timbal de foie con compota de vainilla y PX

2019-02-03 20:01:00

Serves 4

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Prep Time

15 min

Cook Time

25 min

Prep Time

15 min

Cook Time

25 min

Ingredients

1. 3 manzanas Golden + 1 para la compota
2. 250 g de micuit de foie
3. 1 vaina de vainilla
4. 70 ml aceite de girasol
5. 25 g piñones tostados

Para bañar las manzanas

1. 150 g de azúcar
2. 250 ml agua
3. ¼ ml de vino Pedro Ximénez

Para la compota de manzana y perifollo

1. Recortes manzana
2. 1 c.s. azúcar
3. 140 ml agua

Instructions

1. Lo primero que debemos hacer es macerar la vaina de vainilla en el aceite de girasol.
2. En un cazo, preparar el jarabe hirviendo el azúcar y el agua.
3. Mientras, pelar las manzanas, quitarles el corazón, partirlas por la mitad y laminarlas. Escaldar las láminas en el almíbar durante 1 minuto. Ir retirando del almíbar y disponer las láminas sobre un paño de cocina.
4. Para preparar la compota poner en un cazo los recortes de manzana + una manzana pelada y en trozos con el azúcar y el agua al fuego medio. Cuando esté cocida apartar del fuego y triturar hasta que quede bien fina. Dejar enfriar.
5. Triturar el micuit de foie en el robot de cocina hasta hace crema. Introducirlo en una manga pastelera y reservar en la nevera mínimo 30 minutos antes de hacer los timbales.
6. Cubrir los moldes de savarín ( o otro tipo de molde) con láminas de manzana y rellenar con el foie gras. Dejar enfriar en la nevera durante 1 hora.
7. Reducir el Pedro Ximénez hasta que adquiera una textura densa. ( muy despacio, a un poco menos de la mitad)
8. A la hora de servir el plato, desmoldar el timbal.
9. Rellenar el centro del timbal con la compota.
10. Terminar con unos piñones tostados, unas gotas de aceite de vainilla y la flor de sal.
11. Poner un fino cordón de reducción de PX alrededor del timbal.

By Joan Roca

Adapted from Iria Castro

Adapted from Iria Castro

Catering Iria Castro https://www.iriacastro.com/

Foie with apple compote and PX

2019-02-03 20:23:09

Serves 4

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Ingredients

1. 3 Golden + 1 apples for compote
2. 250 g of foie micuit
3. 1 vanilla pod
4. 70 ml sunflower oil
5. 25 g roasted pine nuts

To bathe apples

1. 150 g sugar
2. 250 ml water
3. ¼ ml of Pedro Ximénez wine

For Apple compote and perimess

1. Apple clippings
2. 1 C.S. Sugar
3. 140 ml water

Instructions

1. The first thing we should do is macerate the vanilla bean in the sunflower oil.
2. In a saucepan, prepare the syrup boiling sugar and water.
3. Meanwhile, peel the apples, remove their hearts, halve them and laminate them. Blanch the sheets in the syrup for 1 minute. Go away from the syrup and arrange the sheets on a kitchen cloth.
4. To prepare the compote put in a saucepan the apple trimmings + a peeled apple and chunks with sugar and water to medium heat. When it is cooked, remove from the heat and grind until it is fine. Let it cool down.
5. Mash the micuit of foie in the cooking robot until it is creamed. Place it in a pastry sleeve and reserve in the refrigerator at least 30 minutes before making the timbales.
6. Cover the molds of Camarga (or other type of mould) with sheets of Apple and fill with the foie gras. Allow to cool in the refrigerator for 1 hour.
7. Reduce the Pedro Ximénez until it acquires a dense texture. (very slowly, a little less than half)
8. When serving the dish, unmold the timbale.
9. Fill the center of the timbale with the compote.
10. Finish with some toasted pine nuts, a few drops of vanilla oil and the salt flower.
11. Place a fine PX reduction cord around the timbale.

By Joan Roca

Adapted from Iria Castro

Adapted from Iria Castro

Catering Iria Castro https://www.iriacastro.com/

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