Timbal de foie con compota de manzana y PX

Ayer servimos un almuerzo en la casa de unos clientes y entre los aperitivos que les ofrecimos de bienvenida estaba el timbal de foie con manzana, plato de Joan Roca y por cierto espectacular!!!!

A mis queridísimas amigas les encanta, sobre todo a Rosabel y a Claudia… que ganas tengo de volver a vivir en Madrid y poder hacérselo de nuevo.

Bueno, vamos con la receta.

Feliz noche.

Besos.

Timbal de foie con compota de vainilla y PX

2019-02-03 20:01:00

Serves 4

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Prep Time

15 min

Cook Time

25 min

Prep Time

15 min

Cook Time

25 min

Ingredients

1. 3 manzanas Golden + 1 para la compota
2. 250 g de micuit de foie
3. 1 vaina de vainilla
4. 70 ml aceite de girasol
5. 25 g piñones tostados

Para bañar las manzanas

1. 150 g de azúcar
2. 250 ml agua
3. ¼ ml de vino Pedro Ximénez

Para la compota de manzana y perifollo

1. Recortes manzana
2. 1 c.s. azúcar
3. 140 ml agua

Instructions

1. Lo primero que debemos hacer es macerar la vaina de vainilla en el aceite de girasol.
2. En un cazo, preparar el jarabe hirviendo el azúcar y el agua.
3. Mientras, pelar las manzanas, quitarles el corazón, partirlas por la mitad y laminarlas. Escaldar las láminas en el almíbar durante 1 minuto. Ir retirando del almíbar y disponer las láminas sobre un paño de cocina.
4. Para preparar la compota poner en un cazo los recortes de manzana + una manzana pelada y en trozos con el azúcar y el agua al fuego medio. Cuando esté cocida apartar del fuego y triturar hasta que quede bien fina. Dejar enfriar.
5. Triturar el micuit de foie en el robot de cocina hasta hace crema. Introducirlo en una manga pastelera y reservar en la nevera mínimo 30 minutos antes de hacer los timbales.
6. Cubrir los moldes de savarín ( o otro tipo de molde) con láminas de manzana y rellenar con el foie gras. Dejar enfriar en la nevera durante 1 hora.
7. Reducir el Pedro Ximénez hasta que adquiera una textura densa. ( muy despacio, a un poco menos de la mitad)
8. A la hora de servir el plato, desmoldar el timbal.
9. Rellenar el centro del timbal con la compota.
10. Terminar con unos piñones tostados, unas gotas de aceite de vainilla y la flor de sal.
11. Poner un fino cordón de reducción de PX alrededor del timbal.

By Joan Roca

Adapted from Iria Castro

Adapted from Iria Castro

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