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Merluza en salsa verde

Buenas tardes,

Hoy quiero compartir con todos vosotros mi receta de merluza en salsa verde.

Esta receta es la que hacíamos en el restaurante Cabo Mayor en Madrid.

La verdad es que la verdadera merluza en salsa verde no lleva harina, se prepara la salsa con la propia gelatina de la merluza pero en este caso vamos a ligar la salsa con un poco de harina. Lo haremos de tal manera que no se notará nada y es ideal para hacer mucha cantidad de salsa si la necesitamos.

Cosas importantes a tener en cuenta:

 Que es el FUMET?
Caldo blanco y algo transparente, obtenido de pescados blancos.

Como base lleva espinas de pescados blancos y cabezas como por ejemplo:
Lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina,
Como condimentación puede llevar puerro, cebolla, zumo de limón, tallos de perejil, vino blanco, tallos de champiñón y como elemento de mojado lleva agua en una proporción de 1 litro por 500 grs  de restos crudos de pescado.
Conservación: el fumet se enrancia fácilmente, por lo que es preferible hacerlo al día
Aplicaciones: mojado de platos, consomés de pescados, gelatinas de pescados,. Arroces…

LOS CORTES Y RACIONES DE LOS PESCADOS SON LOS SIGUIENTES:
Se denomina trancha a la ración obtenida de pescados planos y se suelen realizar para hacer a la plancha, saltear, freír.
Tambien se puede obtener una trancha de los pescados redondos pero siempre de la parte abierta.
La rodaja se obtiene de los pescados redondos pero de la parte cerrada.
Las supremas se obtienen una vez separados los lomos del pescado , es decir limpio totalmente de espinas y puede llevar o no piel.
Se utiliza para hacer a la plancha, freír, escalfar, glasear.
Los medallones se obtienen de tranchas ó medallones de pescado con ó sin piel.
Se utilizan para hacer a la parrilla, freír, saltear, hervir.
Los filetes se obtienen de los pescados grandes y se suelen utilizar para hacer a la plancha. También para hervir, escalfar, hacer al vapor.

Para preparar nuestra salsa verde:

Si la merluza no lleva espinas mejor, es muy molesto encontrarte con espinas en platos con salsa!

A la hora de preparar la salsa verde utilizad mucho perejil, tanto el tallo como las hojas y freírlo a fuego fuerte en el aceite de oliva virgen muy rápido, no debe oxidarse!!!

La salsa verde no se puede guardar, se debe hacer al día así que si estáis penando en poner merluza o cualquier otro pescado en noche buena en salsa verde , os recomiendo preparar la salsa sobre las 6 de la tarde. El fumet ( caldo de pescado) lo podéis tener preparado por la mañana.

Bueno…vamos con la receta!

 

Feliz semana!!

Merluza en salsa verde con espárragos
Serves 6
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Prep Time
15 min
Cook Time
30 min
Prep Time
15 min
Cook Time
30 min
Para la merluza
  1. 6 supremas de merluza de 180 grs / unidad.
  2. Sal.
Salsa verde
Para preparar el Fumet de pescado
1.5 l fumet de pescado
  1. 600 gr espinas pescado blanco ( merluza, lubina, besugo, lenguado, congrio...)
  2. 2 zanahoria
  3. 2 cebollas
  4. 2 tallos apio verde
  5. 1 puerro grande
  6. 4 dientes de ajo
  7. tallos de perejil
Para preparar la salsa verde
  1. 1l. fumet pescado
  2. Un manojo hermoso de perejil
  3. 1 cabeza de ajos grande cortada en trozos con piel
  4. Sal.
  5. Harina
  6. 100 ml aceite de oliva virgen aprox.
Para terminar
  1. Espárragos verdes pelados y blanqueados
  2. Judías verdes o tirabeques blanqueados a punto
  3. Guisantes blanqueados 1 minuto
  4. Bicarbonato
  5. 4 patatas torneadas, peladas, y cocidas a punto en agua, laurel, aceite de oliva y sal.
  6. 12 langostinos pelados y sin tripa.
Instructions
  1. Lo primero que debemos hacer es desescamar y limpiar la merluza.
  2. Abrirla en dos, separando los dos lomos y cortar las porciones de aproximadamente 180 gramos.
  3. Reservar tapadas con papel de cocina y film en la nevera hasta la hora de utilizar.
  4. Mientras tanto preparar el fumet poniendo todos los ingredientes bien limpios al fuego. En el momento que el agua empiece a hervir dejar 30 minutos. Apartar,dejar 15 minutos y colar SIN APRETAR.
  5. Preparar la salsa verde poniendo al fuego en una olla de buen fondo ( con buen diámetro) el aceite de oliva virgen. Cuando coja temperatura añadir la cabeza de ajos cortada en trozos y con la piel.
  6. En el momento en que el ajo comienza a dorarse subir el fuego y añadir el manojo hermoso limpio y picado en trozos grandes de perejil.
  7. Freír rápidamente hasta que cambie de color y en ese momento añadir 3 cucharadas soperas de harina.
  8. Mover el conjunto, mezclar y por ultimo añadir el fumet bien caliente en dos veces. De esta manera nos será muy fácil darle el punto de espesor a nuestra salsa.
  9. Dejar al fuego durante 10 minutos. La salsa deberá tener un bonito color verde clarito y con cuerpo.
  10. Tornear las patatas y cocerlas en agua fría con el laurel, sal y aceite de oliva.
  11. A la hora de servir disponer las supremas de merluza con la piel hacia abajo sazonadas en una bandeja que se pueda poner al fuego cubiertas ligeramente con la salsa verde caliente.
  12. Dejar al fuego durante 10 minutos aprox, comprobad antes de retirar del fuego que están a punto.
  13. En el momento en que la merluza este cocida añadir las patata torneadas en trozos pequeños, los espárragos verdes cocidos 2 minutos en agua con la misma cantidad de sal que de azúcar y un poco de bicarbonato, las judías verdes o tirabeques, los langostinos, guisantes y el perejil muy picado.
  14. La merluza tardará en hacerse 15 minutos como mucho así que hacedla en el ultimo momento!!
  15. Servir en un plato bonito con la guarnición y con mucho pan para mojar en la salsa.
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

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