Charlotte de frambuesa y vainilla

Cocina, Dulces | 24 febrero, 2018 | Por

 

 

La receta que os traigo hoy es una de las mejores charlotte que he probado.

Esta maravillosa Charlotte la aprendí a hacer en la escuela de cocina Hofmann en Barcelona y siempre que la hago tengo el éxito asegurado.

Os recomiendo que utilicéis para pincelar las tiras y bases de soletilla una mermelada de calidad y es muy importante colarla antes de usar como dice la receta.

La preparo con un maravilloso Bavaroise de vainilla y os quedará muy suave y espumoso si ponéis la cantidad de gelatina que os indico .

Ya que estamos con cremas para rellenar, os voy a nombrar y explicar la diferencia que hay entre las 4 cremas más utilizadas en pastelería.

Para la receta de hoy vamos a hacer una crema Bavaroise que se compone de una crema inglesa (sabor a elegir) con gelatina y nata semi montada. Es deliciosa y se sirve siempre bien fría. Se utiliza muchísimo como relleno de tartas, tartaletas, profiteroles…

La crema diplomática, conocida por algunos pasteleros como crema diplomat o crema madame, es una elaboración de repostería que combina dos de las cremas de pastelería más populares y ricas, la crema pastelera y la crema chantilly.

 Forma parte de muchos dulces de pastelería clásica y se utiliza para rellenar todo tipo de tartas y pasteles, profiteroles, eclairs, crêpes, tartaletas… también podéis utilizarla como base de un postre con fruta natural y es ideal para hacer tartas heladas.
 Tiene una textura cremosa y ligera que ofrece un sabor a vainilla delicioso, pues como sabéis, la crema chantilly es nata montada con vainilla, pero además podemos añadir otros aromatizantes para elaborar una crema diplomática acorde al postre o dulce que queramos preparar.

La crema Chiboust combina la crema pastelera y el merengue italiano, el resultado es una crema más aireada, tipo mousse e ideal para todo tipo de preparaciones.

Y la última y no por ello menos importante es la deliciosa crema muselina, combinación de crema pastelera con mantequilla. Se utiliza muchísimo en la repostería francesa y es ideal para preparar milhojas de hojaldre, rellenar pasta choux…

Las cuatro cremas son divinas.

Vamos con la receta de hoy, espero que os guste!!

Feliz noche de sábado.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Charlotte de frambuesa y vainilla
Raciones: 8
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Tiempo de preparación
15 min
Tiempo de cocinado
7 min
Tiempo de preparación
15 min
Tiempo de cocinado
7 min
Para un aro de 18 cm de diámetro
  1. Bizcocho soletillas;
  2. 3 yemas
  3. 3 claras
  4. 90 grs azúcar
  5. 90 grs harina
  6. Azúcar glass
  7. Para preparar la bavaroise;
  8. 250 ml de leche
  9. 250 ml nata semi montada.
  10. 4 yemas
  11. 3 hojas de gelatina
  12. 1 vaina de vainilla abierta y rasgada
Para bañar el bizcocho
  1. 150 grs de mermelada de frambuesa
  2. 25 ml coñac
  3. Mezclar y colar!!
Modo de hacerlo
  1. Lo primero que debemos hacer es blanquear las yemas de huevo con 30 grs de azúcar.
  2. Por otro lado montar a punto de nieve las claras con el resto del azúcar,
  3. Mezclar las dos preparaciones y para terminar incorporar poco a poco la harina tamizada.
  4. Mezclar y escudillas soletillas bien juntos y hacer la base del aro
  5. ( siempre de menor diámetro que el aro).
  6. Espolvorear azúcar glass y hornear a 190ºC 6 minutos.
  7. Lo primero que debemos hacer es hervir la leche acompañada de la vaina de vainilla. Mientras tanto blanquear las yemas con el azúcar.
  8. Mezclar las dos preparaciones y volver a poner al fuego. En el momento en que el conjunto llegue a alcanzar los 85ºC apartar y añadir las colas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Mezclar muy bien y colar.
  9. Dejar enfriar y cuando empiece a cuajar la crema de vainilla añadir poco a poco la nata semi montada.
  10. A la hora de montar la Charlotte poner el bizcocho ( la tira) alrededor del aro.
  11. La bavaroise os va a dar para hacer 2 tartas de 16 cm diámetro.
  12. En el centro poner un disco de meso diámetro y pincelado con el baño de frambuesa. Verter bavaroise hasta la mitad del aro, volver a poner un bizcocho y cubrir con más bavaroise.
  13. Dejar enfriar en la nevera o congelar.
  14. Cuando la bavaroise esté cuajada cubrir con frambuesas naturales, pistachos verdes, uvas mini y espolvorear azúcar glass.
Adapted from Iria Castro
Adapted from Iria Castro
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

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