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Merluza en salsa verde

 

Esta receta de merluza en salsa verde es distinta a la merluza en salsa verde de toda la vida.

Trabajando en el restaurante Zuberoa, la mejor “escuela de cocina” donde he estado, haciamos una merluza en salsa verde emulsionando con mucho ajo, perejil y un buen aceite de oliva la delicada y maravillosa gelatina de la merluza. Llevaba su tiempo pero el resultado era exquisito!!

La receta de hoy es distinta pero es buena también. Es más facil de preparar, le pondremos mucho ajo, perejil y prepararemos un fumet de pescado( caldo de pescado). Con él haremos una salsa verde exquisita.

Esta receta la aprendí a hacer en el restaurante Cabo Mayor en Madrid y es ideal para servir en grandes eventos.

Seguid el video y la receta y ya veréis que merluza en salsa

verde tan especial váis a preparar!.

Besos

Merluza en salsa verde
Serves 4
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Prep Time
20 min
Cook Time
40 min
Prep Time
20 min
Cook Time
40 min
Para preparar la merluza en salsa verde
  1. 4 rodajas de merluza o supremas( lomo sin espina) de 160 grs / ración
  2. Sal
Para preparar el fumet de pescado
  1. Espinas y cabeza de la merluza bien limpia
  2. 1 cebolla
  3. 1 zanahoria
  4. 1/2 puerro
  5. tallos de perejil
  6. 1 penca de apio
  7. 4 ajos
Para la salsa verde
  1. Un manojo de perejil
  2. 1 cabeza de ajos hermosos
  3. Aceite de olva
  4. 3 c.s harina
  5. 1.200 ml fumet de pescado ( aprox)
  6. sal
Para terminar
  1. Perejil picado
  2. 4 alcachofas cocidas
  3. 4 espárragos verdes
  4. 75 g guisantes
  5. 8 gambas peladas y con cabeza
  6. 4 ajetes tiernos
Instructions
  1. Preparar el fumet de pescado( caldo blanco y transparente de pescado) con las espinas, cabeza y la verdura. Hervir máximo 20 minutos, si hierve más puede llegar a amargar!
  2. Colar y reservar. NO lleva sal!!
  3. Preparar la salsa verde disponiendo en una olla aceite de oliva. En el momento en que coja temperatura añadir la cabeza de ajos rota , cortada en trozos y con piel( ver video).
  4. Dejar al fuego hasta que empieza a coher color, no mucho, que empiece a dorarse y es en ese momento cuando debemos añadir el perejil con tallo incluido y cortado bruscamente.
  5. Rehogar el perejil, que coja un bonito y fuerte color verde, añadir la harina, mover durante 30 segundos y terminar añadiendo el fumet de pescado poco a poco. Buscar el punto de espesor deseado.
  6. Dejar hirviendo a fuego medio durante 5 minutos. Poner a punto de sal, colar SIN APRETAR y reservar.
  7. Cocer las alcachofas, cortar los espárragos, los ajetes y pelar las gambas dejándo la cabeza.
  8. Para preparar la merluza en salsa verde ( seguir explicación del video)
  9. En la cazuela elegida verter la salsa verde necesaria. Añadir los lomos de merluza sazonados y con la piel hacia abajo. Dejar hervir a fuego medio durante 5 minutos, añadir los espárragos y los ajetes, dejar un par de minutos, añadir los guisantes, las alcachofas cocidas y las gambas y dejar 5 minutos más. Poner a punto de sal si fuera necesario y apartar.
  10. A la hora de servir añadir perejil recien picado.
Catering Iria Castro https://www.iriacastro.com/

 

 

 

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