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Ravioli de cigalas con salsa de trufa.

Este plato es muy importante!!!

No es fácil de preparar pero merece la pena el esfuerzo. Es una delicia y no puede ser más elegante y por eso este año y por San Valentín quiero compartirlo con todos vosotros!!!

Siempre que tengo que ofrecer a mis clientes platos especiales el ravioli forma parte de mi lista de sugerencias. Podéis hacerlo con el marisco que más os guste pero yo os recomiendo hacerlo de langostinos, cigalas, langosta o bogavante.

Con este plato el éxito lo tendréis asegurado y enamoraréis a quien se ponga por delante!!!

Feliz noche.

Ravioli de cigalas con salsa de trufa
Serves 10
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Prep Time
30 min
Cook Time
50 min
Prep Time
30 min
Cook Time
50 min
Ingredients
  1. Para 10-12 raviolis
  2. 250 g langostinos cocidos y pelados
  3. 200 g cigalas cocidas y peladas
  4. Estragón fresco picado
  5. Trufa picada
  6. Zumo de limón
  7. Brandy
  8. Sal y pimienta
Veloutte de pescado
  1. 35 g de mantequilla
  2. ½ cebolla
  3. 2 chalotas
  4. ½ puerro
  5. Espinas y recortes de pescado ( ideal merluza, lubina)
  6. 125 ml vermut blanco
  7. 300 g nata
  8. Romero
  9. 2 dientes de Ajo
  10. limón
300 g Mouse de vieiras y salmón
  1. 75 g vieiras sin coral
  2. 125 g salmón fresco sin piel y sin espinas
  3. (30 g) clara de huevo
  4. 150 ml veloute de pescado
  5. 100 ml de nata
  6. Sal y pimienta
  7. Zumo de limón
  8. -------------------
  9. Pasta ravioli Wonton
  10. Clara de huevo para pincelar la pasta
Salsa de trufa
  1. 500 ml fondo blanco de ave
  2. 280 ml de nata
  3. 4 c.s. pasta de trufa tartufato
  4. Sal y pimienta
  5. Zumo de limón
  6. Trufa rallada ( opcional)
Instructions
  1. Para hacer la veloute de pescado, derretir la mantequilla con una gota de aceite y añadir el puerro, cholota y cebolla bien picado hasta pochar.
  2. Añadir el pescado, dejar al fuego durante 10 minutos. Añadir el vermut y reducir a seco. Añadir la nata, dejar 10-15 minutos a fuego medio bajo y por último apartar.
  3. Añadir el romero, el diente de ajo, la sal y la pimienta.
  4. Infusionar 30 minutos. Colar y añadir el zumo de limón.
  5. Volver a poner al fuego una vez colada durante 2 minutos.
  6. Yo la veloutté suelo hacerla 24 horas antes de preparar el ravioli. La conservo en la nevera tapada con film.
  7. Poner todo el marisco picado en trozos no muy pequeños en un bol y añadir las hierbas picadas, la trufa picada, un chorrito de brandy ( poco), limón, sal y pimienta blanca. Dejar reposar durante una hora en la nevera cubierto con film transparente.
Mientras hacer la Mousse de vieiras y salmón
  1. Para hacer la Mouse de vieiras y salmón, triturar las vieiras y el salmón en un robot y trabajar hasta hacer una masa emulsionada.
  2. Añadir la clara de huevo bien fría y seguir triturando. Añadir poco a poco y sin dejar de batir con ayuda del robot hasta que todo quede incorporado la veloutté de pescado bien fría y a continuación la nata fría. Añadir sal, pimienta y zumo de limón. Si tenéis termomix hacer la mousse con ella. Conseguiréis una textura muy suave y podréis ir añadiendo todos los ingredientes a medida que la maquina va emulsionando la masa.
  3. Mezclar la Mouse de salmón y vieiras con el marisco en un bol y con ayuda de una espátula Poner a punto de sal y de pimienta, limón...
  4. Reservar en la nevera 30 minutos antes de comenzar a hacer los raviolis.
  5. Para hacer la salsa de trufa, reducir el fondo de ave a 100 ml.
  6. Añadir la nata y poner a hervir 10 minutos. Remover. Aparta del fuego y añadir la pasta de trufa, trufa rallada, sal y pimienta y zumo de limón.
  7. A la hora de realizar el ravioli disponer sobre la mesa de trabajo la pasta fresca y pincelarla con clara de huevo sin batir, en el centro colocar un poco del relleno de marisco ( con ayuda de una manga pastelera lo haréis muy bien).
  8. Cubrir con otra pasta de ravioli y cerrarlo muy bien. Cortar con un aro de 9 cm de diámetro para darle una forma bonita al ravioli.
  9. En este momento podríais congelar los raviolis!!!!!
A la hora de servir
  1. Cocer el ravioli en agua hirviendo, aceite y sal durante 4 minutos si esta fresco y 7 min si está congelado. Retirar del agua con ayuda de una espumadera y secarlo con un paño de cocina .
  2. Calentar la salsa de trufa.
  3. A la hora de servir disponer en el centro del plato el ravioli , naparlo con la salsa de trufa y terminarlo con trufa rallada.
  4. Os recomiendo congelar siempre el ravioli, se conserva mucho mejor y a la hora de cocinar es mucho más fácil trabajarlo. Si no lo congeláis la pasta se suele humedecer y no queda tan rico.
Adapted from Iria Castro
Adapted from Iria Castro
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

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