Buenas tardes,
Que tal habéis pasado el día?, espero que bien.
La receta de hoy es muy exquisita y deliciosa. A mi como buena gallega me apasionan las vieiras así que os dejo este primer plato tan vistoso y especial para un día muy especia!
Esta receta la aprendi a hacer en Lasarte, en el restaurante de Martín Berasategui.
Disfrutadla, os gustará!!
Feliz noche.
Jugo de espárragos con vieiras y queso trufado
2019-02-12 13:12:33
Serves 4
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Prep Time
10 min
Cook Time
15 min
Salteado de habas
- 260 gr habas babys peladas congeladas
- 100 gr cebolleta fresca
- aceite de oliva
- 80 g setas ( Boletus Edulis ideal)
- Sal
Queso cremoso trufado
- 80 g de queso mascarpone
- 10 ml jugo de trufa
- 20 g pasta de trufa
- 76 g habas salteadas
Jugo de espárrago triguero
- 270 gr de espárragos trigueros
- 1 chalota
- 30 gr mantequilla
- 100 ml de agua de cocción de espárragos
- 100 ml de caldo de ave
- 150 ml de nata líquida
- sal y pimienta molida
- Aceite de trufa
- sal Maldon
Instructions
- Para preparar la cama de habas picar la cebolleta finamente, ponerla a pochar suavemente. Cuando este pochada le añadimos las habas y fuera del fuego le damos un par de vueltas y rectificar la sal y escurriremos de aceite para pasarlo luego a un bandeja congelada para cortarle la cocción ES SUPERIMPORTANTE QUE ESTA CAMA NO ESTE MUY HECHA YA QUE AL ACABAR EL PLATO SE SALTEA DE NUEVO CON LAS SETAS Y SE ACABA DE HACER..
- Para hacer el cremoso de habas mezclar en un bol todos los ingredientes y poner a punto de sal.
- Para preparar el jugo y conseguir un bonito color seguir el procedimiento paso a paso!
- Por una parte coceremos los espárragos, que hemos troceado en pedazos de 2 cm en agua con sal durante 4 minutos, para enfriarlos después en agua con hielos.
- Por otra parte pochamos la chalota con la mantequilla y le añadimos el espárrago cocido y troceado, lo tenemos 1 minuto y le añadimos el agua y el caldo de ave. Cuando empiece a hervir le añadimos la nata. Lo trituramos en la termomix muy bien.
- Lo enfriamos rápidamente en agua con hielo y lo colamos por un fino y rectificamos de sal y pimienta.
- A la hora de servir.
- Saltear en una sartén con una pizca de aceite las setas troceadas pequeñas, añadir las habitas .
- Calentar ligeramente el cremoso trufado, debe ir solamente templado o a temperatura ambiente.
- Marcar en una sartén las vieiras a poder ser con su coral a juego fuerte, vuelta y vuelta y dejándolas poco hechas en su interior.
- Calentar el jugo de espárragos verdes.
- Disponer en el plato de presentación una base de habitas con setas. Sobre ellas con ayuda de una cuchara pequeña hacer dos quenelles de cremoso de trufa y habas y disponer encima las vieiras, dos por persona.
- Terminar vertiendo el jugo de espárragos y sal maldon sobre las vieiras y unas gotas de aceite de trufa alrededor del plato.
Adapted from Iria Castro
Adapted from Iria Castro
Catering Iria Castro https://www.iriacastro.com/