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Solomillo de buey con pimientos confitados y ñoquis de patata

Ya se que hoy estáis de fiesta en España asi que os dejo esta maravillosa receta ideal para estas navidades y mi plato fuerte la noche del 24 de diciembre!!

Es exquisita la combinación de los pimientos confitados con la glasa de cebolla y los ñoquis.

También os explico como preparar uno de los mejores purés de patatas del mundo!!!

Esta receta la aprendí a hacer hace años en el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte y a día de hoy sigue siendo éxito seguro.

Os dejo con mis secretos para conseguir un puré de patatas de 10.

Los secretos del puré de patatas.
Las proporciones exactas de mantequilla y leche, para obtener un puré sedoso y suave, varíen en funcion de la variedad de la patata y de la estación. Las patatas nuevas admiten más mantequilla y leche para que el puré sea bien suave.
– Hay que buscar patatas del mismo tamaño (cocción uniforme) y no tener miedo de utilizar la espátula de madera para secar el puré.
– Asegurarse que la mantequilla está bien fría, para que el puré este más fino y más suave al tacto.
– Respetar las proporciones de agua y sal. No puede recuperar la sazón añadiendo sal al final de la cocción.

Solomillo de buey con pimientos confitados y ñoquis de patata
Serves 4
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Prep Time
30 min
Prep Time
30 min
Ingredients
  1. 4 solomillos de buey de 190gr/ración
  2. sal
Pimientos de piquillo confitados
  1. 1 lata de pimientos del piquillo extra peso neto 400 gr
  2. ¼ litro de aceite de girasol
  3. 90 gr. Del jugo que suelta la lata de pimientos y agua
Salsa de cebolla
Ingredientes
  1. 1kg de cebolla blanca dulzona
  2. ½ litro ¾ aproximadamente de caldo de pollo
  3. 50 gr mantequilla
Puré de patatas
Ingredientes
  1. 500 gr patatas RATTE
  2. 150 gr de leche
  3. 35 gr de mantequilla bien frío cortado en dados
  4. sal gorda
Gnoquis de patata y parmesano
  1. 350 gr de pulpa de patata
  2. 70 gr harina tamizada
  3. 1 yema de huevo
  4. 1 c/s aceite de oliva virgen
  5. 70 gr queso parmesano rallado fino
  6. sal y nuez moscada
Elaboración
  1. Abrir la lata de pimientos y ponerlos a escurrir recogiendo el líquido que sueltan. Poner en una sartén el aceite, templarlo y poner los pimientos bien extendidos sin que se monten unos encima de otros. Cocinarlos muy lentamente con borbotón lento, pero sin parar; con la ayuda de un tenedor y dándole la vuelta a los pimientos bastante menudo, dejarlos así unos 30-40 minutos, hasta que queden como confitados, un poco reducidos y de color rojo más intenso. Escurrirlos bien de aceite y colocarlo en una fuente de porcelana que pueda ponerse a fuego (la colocación es importante deben de ir bien juntos pero poco montados uno encima de otro.
  2. Los pimientos bien juntos sin huecos.
  3. Después añadirles por encima el jugo que hemos reservado de los pimientos completándolo de agua hasta hacer 90 cl. Lo añadiremos en dos veces, la primera vez que los cubra bien y ponerlos en la plancha lentamente para que vayan reduciendo y después volver a cubrirlos con el resto del liquido y cuando vuelvan a reducir y se queden secos están listos para comer.
  4. Pelar y cortar a la mitad las cebollas, quitarles el centro (como a los ajos) y cortar en juliana gruesa (3 cm aproximadamente)
  5. Derretir la mantequilla en una sartén, añadir la cebolla y ponerla al fuego. La cebolla tiene que quedar con un buen color dorado sin importar que este cruda.
  6. Cuando veamos que el punto de coloración es adecuado y la mantequilla está dorada pero no quemada desglasarlo con el caldo de pollo.
  7. Echar en principio uno cacillo de caldo para que se desglase bien el fondo de la saute, reducir y volver a añadir más caldo.
  8. Dejar cocer la cebolla durante 15-20 minutos aprox.
  9. El siguiente paso es colarlo y reducirlo hasta obtener el punto de glace que queremos.
  10. NOTA: es importante que cuando fondeemos la cebolla la mantequilla no se queme por los bordes del recipiente, porque nos amargará todo al desglasarlo con el caldo.
  11. NOTA: el pimiento cuando queda bien oscuro (pero no quemado) quiero decir que esté bien confitado.
Elaboración
  1. Lavar las patatas sin pelar. Poner en una cazuela y cubrir de agua fría 3 cm por encima. Añadir 10 gr de sal por litro de agua. Hervir a fuego moderado, sin tapar durante 20 a 30 minutos. El filo de un cuchillo tiene que penetrar fácilmente.
  2. Escurrir cuando estén cocidos. No dejar enfriar en el agua de cocción ya que cogen gusto a recocido.
  3. Durante este tiempo hervir la leche más la c/s de caldo de pollo concentrado.
  4. Pelar las patatas en caliente y cortar en dados. Pasarlos por el tamiz fino a una cazuela de fondo ancho. Es preferible no usar turmis ya que queda correoso y elástico. Poner la cazuela a fuego lento y con una espátula de madera secar el puré durante 4 ó 5 minutos trabajándolo sin parar.
  5. Cortar la mantequilla en trozos e incorporara los tres cuartos en el puré, poco a poco, removiendo hasta que cada dado de mantequilla sea absorbido completamente. La mezcla debe ser bien homogénea.
  6. Echar despacio las ¾ partes de leche muy caliente y remover fuerte. Si el puré queda un poco pesado y compacto, añadir un poco de leche y mantequilla batiendo sin parar durante 30 segundos. Probar y rectificar de sal.
  7. Cocer la patata con piel hasta que el filo de la puntilla pase sin dificultad. Sacar del agua y seguidamente pelarlo y pasarlo por el pasapurés de agujero fino a un bol. Tenemos aquí los 350 gr de pulpa de patata y añadimos el resto de los ingredientes, tener cuidado con la sal y la nuez moscada, pues de aquí depende el sabor del gnoqui. Amasar bien con las manos y cortar las piezas en 5. Con cada trozo ahora hacemos un chorizo de 1 cm de diámetro. Sobre una mesa espolvoreado con un poco de harina. Cortamos en cachitos de 1 cm y con las manos hacemos bolitas. Cada bolita con ayuda de un tenedor lo giramos para que nos quede más alargado y a la vez se queden los marcados y los dejamos en una bandeja con un poco de harina. Ponemos un puchero con abundante agua a hervir. Sazonamos el agua y le echamos una gota de aceite y metemos unos cuantos gnoquis (de poco en poco, ya que cuecen rápido)
  8. Los gnoquis al principio van al fondo de la cazuela y es cuando suben a la superficie cuando estén cocidos y hay que sacarlos a un agua con hielos. Esto ocurre tan sólo en 1 minuto.
  9. Solomillo
  10. Cogemos un solomillo de 100 gr para ½ ración y de 190 gr para ración entero y lo hacemos en la sartén hasta que llegue el punto deseado.
  11. Acabado de los ñoquis
  12. En un cazo pequeño echar un trocito pequeño de mantequilla. Una vez que este fundido añadir los ñoquis y saltearlos 1 minuto. Añadir 1c/s de salsa de cebolla y cocer 1 minuto. Montar esto con un trocito de mantequilla pequeño, añadir 1 c/c de perejil picado y servir bien caliente.
  13. Montaje
  14. En un plato colocamos en la base 4 pimientos del piquillo (para ración entera) ó 2 pimientos (para ½ ración) bien caliente. Sobre esto colocamos el solomillo trinchado sazonado con sal de escamas. Por encima del solomill9o colocaremos los ñoquis y a la vez vamos salseando con salsa de cebolla y servir enseguida. En una taza aparte colocar un poco de puré de patatas especial.
Adapted from Iria Castro
Adapted from Iria Castro
Catering Iria Castro http://www.iriacastro.com/

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